揭秘 | 如何正确对待日常食物中的亚硝酸盐？

原标题:揭秘 | 如何正确对待日常食物中的亚硝酸盐？

在日常饮食中，腌制的肉类，刚腌制的腌菜，反复煮沸的火锅汤，隔夜的蔬菜，特别是绿叶蔬菜都含有大量的亚硝酸盐。然而亚硝酸盐到底有多可怕呢？根据美国罗德岛医院最新的一项研究显示，数百万的美国人有可能因为摄入的过多的亚硝酸盐导致严重的甚至是致命的疾病。科学家们发现，日常生活中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐越多，罹患癌症，阿兹海默症，糖尿病，帕金森等疾病的几率就越高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达100mg／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质5mg／kg就可使大鼠患癌。 日常食物中的硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐属于亚硝胺类化学物质。他们通常是由亚硝酸盐和蛋白质的反应产生。事实上，90%的亚硝胺累物质都被证实属于肿瘤致癌物。不难发现，当我们去超市随便拿起一种肉制品，比如培根或香肠，我们都经常能在食品成分表上看见硝酸盐和亚硝酸盐的身影。添加硝酸盐亚硝酸亚，不仅可以增加肉的色泽，还可以起到保鲜防腐的作用。根据国家标准，肉类中加入的亚硝酸盐限量标准应控制在30mg/kg以下。 亚硝酸盐摄入超标会损害DNA

亚硝胺类可以在人体的分子水品发生反应，也就是说他们可以改变基因表达并损害DNA。摄入亚硝胺类引起的细胞病变容易加速身体的老化并导致以上提到的癌症，阿兹海默症，二型糖尿病等疾病。另外，这些疾病都和胰岛素阻抗和DNA损伤相关。

不过所幸的是，亚硝酸盐在体内代谢的比较快，只要摄入不超标，对身体应该影响不大。WHO／FAD制定的ADI（每日允许摄入量）允许值为0.13mg／（kg体重／d）。 如何避免硝酸盐类带来的伤害

1.

新鲜的肉类相比起腌制的肉类（如培根），不仅肉质更加鲜美，营养成分也保留的较完全。相同分量的肉，腌制过的要比新鲜的卡路里高出许多。 2.

，可以减少亚硝酸盐的含量。 3.

要喝火锅汤选择在半小时内喝。

4.

比如维生素A和β胡萝卜素也有阻断亚硝胺的致癌作用，并且有抑制肿瘤细胞繁殖和发生的作用。另外，适当摄入硒也能够防癌。

5.

也对预防癌症的发生有一定作用。 Reference

2. Cassens, R.G., (1997). Composition and safety of cured meats in the USA. Food Chemistry 59(4), 561-566.

3. Duncan, T.V., (2011). Applications of nanotechnology in food packaging and food safety: Barrier materials, antimicrobials and sensors. Journal of colloid and interface science 363(1), 1-24.

4. Gangolli, S.D., Van Den Brandt, P.A., Feron, V.J., Janzowsky, C., Koeman, J.H., Speijers, G.J., Spiegelhalder, B., Walker, R., Wishnok, J.S., (1994). Nitrate, nitrite and N-nitroso compounds. European Journal of Pharmacology: Environmental Toxicology and Pharmacology 292(1), 1-38.