香椿为何炒鸡蛋，这次终于知道答案了！

什么菜最能承载春天的味道？有人说是荠菜，有人说是春韭，有人说是春笋，还有人说是马兰头，根本就没有一个统一的答案。也对，总算到了春天，憋屈了一个冬天的舌头终于有了释放的机会，尝尝新鲜的蔬菜，把一个冬天的萝卜大白菜抛到脑后。

与荠菜和韭菜相比，香椿无疑是富有争议的春日尝鲜菜。不仅仅是因为那种特殊的，被很多朋友斥为“臭虫味儿”的特殊香气，还因为香椿身上那个怎么都撕扯不掉的亚硝酸盐标签，更不用说头茬香椿高达十块钱一两的身价了。然而，什么非议，什么高价，都挡住不人们对香椿的热爱。

1、“香”椿为什么会有“臭”虫味儿

香椿虽然没有长一张“大众脸”，但是像羽毛一样的叶片不是它们独有的。这不，在一旁生长的臭椿树，完全就是一个高仿版的香椿树。

香椿

臭椿

一样挺直的树干，一样的羽状复叶，咋一看还真难分清楚。但如如果是吃了臭椿的树芽，我相信你不会再碰这样的树芽了——那可是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。

香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类，倍半萜类等物质，具体一点说就是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。

这样看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉真不是什么奇怪的事情。不过混杂的香气也可能会让一些朋友不适，吃出所谓的臭虫味儿可能跟樟脑有很大关系。

除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味——谷氨酸（味精的主要成分就是谷氨酸），其含量约占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生味觉的增效作用，足以让我们感受到那种难以言表的春天味道，所以香椿为什么不配鸡蛋呢？

2、 香椿中的亚硝酸盐

香味儿鲜味儿都不缺，大家还是不放心吃香椿的安全问题。可要说清有毒没毒，我们得先理清楚硝酸，亚硝酸，这俩含氮化合物之间的关系。

硝酸盐本身一点毒性都没有，所以很少有人因为接触硝酸盐【1】中毒；只是硝酸盐的小兄弟，亚硝酸盐【2】倒不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。

对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是还原成铵盐，用以合成氨基酸和蛋白质。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用。至于亚硝酸盐，只是硝酸盐还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥影响。

在植物生长旺盛的部位（芽）通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。

【1】其实，绿叶蔬菜中的硝酸盐是有利于人体健康的，从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。

【2】那么，为什么人们对硝酸盐有担心呢？是因为硝酸盐可以在1）蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在2）烹熟之后被细菌的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐，一字之差，但毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次摄入几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次摄入200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。

所以问题来了，我们看看香椿里面究竟有多少危险物。

2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。

实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60公斤的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2公斤左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧，毕竟香椿的售价通常高达每公斤100元呢。

【如何挑选香椿】：

1、看长短：香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老。

2、看颜色：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉；如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了。

3、看粗细：香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗儿是细的，说明是老了的香椿，这点要注意；此外梗儿越硬，香椿越老。

4、闻味道：购买香椿时如果能味到清香味儿，那说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味儿，很可能是香椿的近亲——臭椿，不能食用。

5、香椿怎么保存：每年香椿的供应时间有限，要想多吃段时间，试试油浸香椿吧。把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封冷藏，一直可以吃到夏末。

参考文献：

[1] 范志红. 新发现蔬菜中的硝酸盐罪犯变英雄[J]. 江苏卫生保健:今日保健, 2016(11):38-39.

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