原标题:别提大闸蟹了,这才是蟹中极品——广东黄油蟹美食地图
编辑|蒋钰莹
秋风起,蟹黄肥,又到一年吃蟹时!
入秋了
正是蟹肥膏红的时候
爱蟹之人在这个季节都忙不失迭吃起了大闸蟹,
然而真正的老饕肯定不会错过蟹中之贵族
——黄油蟹!
说起这黄油蟹,那可是大有来头。
黄油蟹不是你想吃就能吃到,
也不是你有钱就可以吃到的。
据说在一百只膏蟹当中,
只有不到1%的机会诞生一只黄油蟹,
可见,它是多么的可遇不可求。
没有蟹膏才好吃?!
大闸蟹多膏为之靓
但是黄油蟹刚好相反
真正品质好的黄油蟹则是无膏多油的
下图蒸熟之后流出类似蛋黄一样的东西
就是黄油蟹的油脂了
你看看!连蟹腮都是金黄色的...
很多人都对黄油蟹是有误解的,以为它是病蟹。
但真相只有一个:他们太肥了~~全身长满了黄油
黄油蟹属于膏蟹的一个品种
在夏季,蟹在产卵时受到阳光照射
蟹膏分解成金黄的油脂
然后渗透到身体的各部位
所以黄油蟹的蟹身略显橙黄色
广东食材的骄傲
黄油蟹,被称为蟹食中的贵族,
世界各地都有出产。
而最早把黄油蟹当成餐桌美食的,
就是广东人和香港人。
在过百只青蟹里面
大约只有1只蟹会变成黄油蟹
加之它生长在咸淡水交界水域
一般只有珠江流域才会有
所以说黄油蟹是我们广东食材的骄傲
接近它品味它就像找世人寻觅爱人一样
是需讲求缘分
2004年之前,黄油蟹可谓“养在深闺人未识”。
2005年,嘴刁的香港食家在深圳将它发掘出来,黄油蟹的美味一公开,它的价格也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。
普遍认为,广东出产的黄油蟹,品质是全国之冠。
黄油蟹的“选美标准”
1) 选一只美貌黄油蟹,首先看出身。以广东为例,深圳和台山两地海域所产的最佳,其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。
2) 然后就是验明正身了。饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了。若是按下去带硬,则是膏尚未化尽。
黄油蟹的各个关节里都充满了膏脂。
这里也有很多膏脂哦~
3) 最后是看蟹面,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。
黄油蟹也有等级之分
黄油蟹有等级之分,分为头手,二手和膏油、水油4种。
1)头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,不到市面上的1%,想吃就必须提前订。
原件剪开,澄黄的膏油,要满得流出来了~
2)二手蟹,指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见。
3)膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,可以保存3到4日。
4)水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。
烹煮方法极为讲究
据有经验的厨师介绍,一般蟹类或蒸或炒,过程比较简单。但黄油蟹的处理却马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会“泻油”,与普通蟹就没有什么区别了。
黄油蟹不比其他蟹,不可拆件烹饪,一定要原只。
正确的方法是:采用“冰水冬眠法”,在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让黄油蟹处于冬眠状态,再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净,然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油,用嘴啜一啜,满嘴都是清甜香浓的蟹膏,连蟹肉都是金黄色的。
特别提醒的是,黄油蟹在离水后,保鲜温度是不能低于20℃的,而且活不过两天。所以,最好一买回来就立即食用。
那么这个时节广东的朋友们上哪儿能吃到如此珍馐呢?小编为老饕们整理了一份黄油蟹地图~
(香港流浮山;深圳市福永、沙井、白石洲;中山市南朗镇崖口村;江门市台山都斛镇)
如此矜贵的黄油蟹,
只在每年农历5月至8月上市,
若错过了这个时节,就要再等一年咯~
赶紧趁十一黄金假一品极致蟹中王吧!
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