食物营养 | 现在牛奶为什么没有过去的“浓香”

牛奶的“浓香”指的是什么？

牛奶的“浓”，有时候是指香味浓郁；有时候是指牛奶看起来很“黏”。香味浓郁与牛吃的饲料有关，而牛奶的黏度首先取决于其中固体的含量。

牛奶的味道与什么有关？

牛吃的草

奶牛吃的是草，挤出来的是奶。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。

如果用仪器来分析的话，草中至少有几种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、脂类、酮类、烃类等挥发性物质能产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，如双子叶植物本身就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地上的时候，新陈代谢正常，不会释放太多的气味物质；当草被割下，草里的脂肪氧化酶就会迅速被激活，这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放有大量有“味道”的挥发性物质。路过正在修剪的草地，能够闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。奶牛吃草后，有些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。

饲养环境中的气味：

此外，挥发到空气中的“香味物质”也能过被鼻子吸入通过肺而进入血液系统，最后进入到奶中。不难想象，既然“好”的味道能够进入到奶中，那么，“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。

牛奶的蛋白质含量：

我国散户养殖的奶牛，一般将2.8%作为蛋白质的含量目标。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降，从口感上就体现为“淡”；

因为人们认为脂肪摄入过多对健康不利，所以也有些厂家会对牛奶进行“脱脂”处理，减少了脂肪，自然就减少了固体含量，所以脱脂或低脂奶也就更淡。

平淡的奶味更容易实现标准化：

现代工业化产生的牛奶，往往喂给奶牛标准化精心调配的饲料，这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质和脂肪含量，而奶味并不是一个重要的指标，平淡的奶味更容易实现标准化。

牛奶中的主要固体有脂肪、蛋白质和乳糖，不同的牛奶中，总固体含量不尽相同，即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的是奶固体含量也不一定相同。我们看到商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中标准化处理的结果。

均质化处理以防止分层：

在牛奶中，脂肪是以一个个“乳滴”的形式存在的，脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静的呆在水中。不过，脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮——因为富含脂肪，所以也比较轻。除了拿来做双皮奶这样的小吃，牛奶的分层并不是一件好事，至少它破坏了牛奶的均一性，并且，在一定程度上也给人以“不新鲜”的感觉。

现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一了，因为不分层，感觉上也就淡一些。

牛奶的细菌与酸度：

此外，牛奶的黏度还与其酸度有关，如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸；有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度，这样会增加牛奶中蛋白质之间的相互作用，导致牛奶变黏。

总结

牛奶的浓淡改变有很多的影响因素，需要具体分析，不能简单的说“变淡”了就是好还是不好。牛奶如此，工业化生产的很多其他东西也是如此。