衍善工坊|酱香酒中到底含有多少种神秘物质呢？

听说过“勾兑”这个词吧。在茅台镇，这个词有两层含义，首先它指的是一种白酒生产工艺；其次表示的是茅台人的一种处事方式——沟通协调，有点“斡旋”的意思。

词典对“勾兑”的解释是“把不同的酒适量混合，并加添调味酒，进行配制”。说到酒的勾兑，很多人误以为就是“酒精加水”，甚至把勾兑当做制假的手段。其实这些解释和理解都是不准确的。一会儿，大家到勾调车间看过就明白了。

酱香酒勾兑环节的品质保障，完全依赖于品酒师的嗅觉和味觉。通常情况下，刚刚烤出来的基酒，质量检验部的品酒师会给它分类打分：一组5个品酒师一字排开，在相对独立的工作台中间，有一个小洞用以向下传递样酒，一个样酒5个人给出各自的评定，最后遵循少数服从多数的原则，这样就能确保品评结果的客观。 酱香酒是由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成的。在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合，这就是“盘勾”。“盘勾”有点类似于数学中的“合并同类项”，但并不是这么简单。“盘勾”是相对后面的精细勾兑而言的，相当于先分大组的粗略勾兑。这里的“盘”有搬运、清点的意思。茅台当地俗语“盘东西”，就是搬运的意思。 盘勾好的酒储存三年后，需再进行小型勾兑。而所谓小型勾兑，就是用库存基酒勾兑出成品的酱香酒。是用多达100多种样酒才能勾出成品酱香酒，还是用几十种样酒就勾出的酱香酒；是用几十分钟勾出一个合格的酒样，还是花了几天时间都勾不出来，不仅关乎个人技术、天赋，还关乎勾兑人心情等看似无关的因素。毫无疑问，这是一项充满艺术灵感的工作，一个奇妙的旅程。

这就像在解一道数学难题，若不知道缺什么条件，就永远找不到开门的钥匙。所以，每天品酒，成了品酒师不可忘却的责任和习惯。 小型勾兑合格后，酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间，再进行大批量勾兑。我们在大型勾兑中都使用的脉冲搅拌技术，此技术对酒体影响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达120吨。之后存储一年以上，经出厂检验合格，才能进入包装车间包装。 千百年来，酱香美酒飘散在茅台河谷，令世人为之折服。这醇厚酱香，就连景泰蓝也能仿制的日本人，也不得不闻酱香酒香而兴叹！这独特的中国味道，连见多识广的外交官们，也不禁感叹：酱香酒比原子弹还神秘。

酱香酒中到底含有多少种神秘物质呢？近些年，科研人员动用最先进的设备研究发现：酱香酒这一抹香，是由1200多种香气香味物质构成（其他香型白酒的香气香味物质不过才几百种），还有更多的是连名字都说不出来的神秘物质。 这意味着，人们无法寻找到合适的香精替代人工合成酱香酒。还意味着，酱香酒只能延续传统，凭经验和感觉以酒勾酒，调和出这人间玉液琼浆。 现在大家知道酱香酒“勾兑”的真正含义了吧。想要了解更多相关信息，请关注“衍善工坊”微信公众号。微信公众号。