◑ 什么是勾芡？芡要怎么勾？

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「 关于勾芡那些事 」

经常有陛下问包子「怎么勾芡」~

但勾芡这个事吧不是一句两句就能说清楚的，今天包子就整理了一篇详细讲述勾芡的文章，相信看完这个陛下们就了解勾芡到底是怎么一回事了。

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◆ 什么是勾芡 ◆

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

◆ 淀粉的种类 ◆

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至 60℃ 时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

◆ 两种勾芡类型 ◆

一种是淀粉汁加调味品，俗称「对汁」，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁，又叫「湿淀粉」，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

◆ 勾芡的用法 ◆

1. 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2. 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3. 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4. 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

◆ 淀粉的保存 ◆

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温 15℃ 和湿度低于 70％ 的条件下为宜。

好啦，今天的小技巧就分享完了

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