蛋白桑：桑叶挂面的研制

原标题:蛋白桑：桑叶挂面的研制

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摘要 ：介绍了桑叶的主要化学成分厦作用，在此基础上，研究 了桑叶方便 面的生产工艺。

0 前盲

      桑叶为桑属 (mol'll$ nigra)植物桑树的叶子 ，桑叶中营养丰富．含有大量的蛋白质、脂类、食物纤维、维生素、微量元素及氨基酸 (表 1)。近年来，日本学者还发现，桑叶中含有大量的功能食品因子 r一氨基酪酸(G ABA )以及 3，4，5 一三羟基 一2 羟甲基四氢毗啶(DNJ)，它们具有降血压和防止血糖升高的生理功能川。因此，目前日本已开发出桑叶茶 、桑叶粉等功能食品，我国民间早就有以桑叶制作桑菊茶等桑叶食品的习惯，但 目前还没有商业化的桑叶功能食品上市，因此 ，我们利用新鲜桑叶为原料，将其添加于挂面中制作成具有保健教果的桑叶挂面，产品色泽鲜艳，营养丰富。

材料 和方法

1  原辅料

   桑叶：新鲜采摘；

   小麦 粉 ：特一 粉 ，湿 面筋含量 36．5％;

   盐 ：精盐；

   添加 剂 ：海藻 酸钠 。

1．2 实验方法

1．2．1 工艺流程

   面粉、桑叶汁 计量 和面 熟化 压片  切条

干燥一 切 断一 包装

1 2．2  桑叶汁的制备 取新鲜桑叶，用水漂洗干净 ，切碎，以桑叶：冰为 1：2 的比例放人砂轮磨 中粗磨 ，然后置胶体磨中磨细 ，以 100 目尼龙布袋过滤得清汁备用。

1．2．3 操作要点

1．2．3．1  和面 将面粉计量准确后放人和面机 ，加人桑叶汁．食盐和海藻酸钠溶化后一并加人，并补充部分水分至最终加水量 30％ ，开动和面机 ．转速 70r／min，和面10 ～15 m in 。

1．2．3．2  熟化 将从和面机中 出来 的面料置熟化机中熟化，以充分舒发面筋 ，熟化机转速 5 ～lOr／mln，熟化时间 30r a in。

1．2．3．3  压片 熟化后的面团经轧辊压成面带。

1．2．3．4  切条 面带经切条机切成粗细适当的面条。

1 2 3．5  干燥 在 50 ～55℃，湿度为 55％ ～60％的烘房中干燥至含水量 13％ ～14％ 。

1．2．3．6  切断、计量、包装 经干燥的挂面下架，切断计量包装 ，即为成品：

2 结果和分析

2．1 配方的确定

   以桑叶添加量、食盐添加量、海藻酸钠添加量和纯碱添加量为实验因素．根据 b {3 )正交试验表进行试验，挂面配方因素及水平如表 2 所示。

根据对产品组织、结构、成型、口感、颜色等进行评判计分 ，经分析最佳配方为 A B.