浙大研究：每天多吃一个蛋，心脏病和癌症死亡风险或升高？可信吗
阿强加班回来，肚子饿得咕咕叫，刚好看到电饭煲还有剩饭，于是去冰箱拿了个鸡蛋，做了一盘蛋炒饭充饥。
然而半夜两点钟左右，阿强感觉到强烈的反胃感，呕吐不止，身体浑身无力，拿体温计一探，竟然高烧40摄氏度。看到阿强面色无光，嘴唇发紫，阿强妈妈马上拨打120，将阿强送到医院抢救。
经过检查，医生判断是食物中毒导致，进一步调查发现，原来阿强用的鸡蛋已经变质了。
根据阿强妈妈的复述，当时鸡蛋是从老家拿回来的土鸡蛋，看着鸡蛋上面沾着不少鸡屎，担心放在冰箱会滋生细菌，于是把鸡蛋全部都清洗干净后，再放到冰箱存储。
但其实清洗鸡蛋的话，会把蛋壳原本的保护膜给洗掉，细菌通过小孔直接钻入蛋壳内部，导致整颗鸡蛋都变质了。
每天一个鸡蛋，是好是坏？
小小的一颗鸡蛋，却包含了人体需要的大部分营养。发表在《心脏》杂志上，来自北京大学公共卫生学院李立明教师的研究，分析结果发现，一天一个鸡蛋，可降低18%的心血管死亡风险，以及降低28%的出血性中风死亡风险。
但有研究发现，每天多吃一个鸡蛋，会大幅增加心血管疾病和癌症死亡风险，真的假的？
2021年2月，来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授和焦晶晶教授领导的研究团队，就鸡蛋和胆固醇摄入以及心血管健康的关联进行了相关研究，研究发表在《PLOS Medicine》上。
该研究使用了来自美国NIH-AARP饮食与健康研究的521120名参与者的数据，经过平均随访16年的后，研究人员发现全蛋摄入量和全因死亡率显著相关。
每天额外摄入300毫克膳食胆固醇（约1个半鸡蛋），会增加19%的过早死亡风险，16%的心血管疾病发生风险以及24%的癌症发生风险；而额外摄入半个鸡蛋，全因死亡风险增加7%。
多吃鸡蛋竟然会增加死亡风险？研究人员分析称，蛋黄中的胆固醇可积累在动脉，形成血栓，导致动脉粥样硬化。
此外，人体肠道中的菌群，可以将鸡蛋中的营养胆碱转化为有毒化合物——三甲胺氧化物，这种代谢物可以顺着血液流经全身各处，导致消化系统、生殖系统等癌症的发生。
无独有偶，发表在《Circulation》上的一项新研究中，研究人员通过对27000名参与者进行31年的随访。
最终发现：每天多摄入一个鸡蛋，全因死亡风险和心血管疾病死亡风险均有所升高。但在地理区域分析中，研究人员发现亚洲队列的心血管疾病风险并无关联。
那到底吃多少最健康？根据《中国居民膳食指南2021》建议，每周蛋类的摄入量为280-350克，也就是每天一个鸡蛋的量。
但要注意，本身患有高血脂、胆囊炎、鸡蛋过敏的人群，在发病期最好避免食用胆固醇过高的食物，吃鸡蛋时应控制摄入量，或者只吃蛋白，不吃蛋黄。
为什么超市里卖的鸡蛋上没有屎？
家里养过鸡的朋友可能会知道，母鸡产下蛋之后，一般鸡蛋是沾有鸡屎的，但当我们去到超市可以发现，超市里卖的鸡蛋又白又干净，为啥会这样？
鸡蛋刚出窝，通常都会沾有粪便，这是由于鸡的生殖器末端跟肠道末端是一个通路，所以生蛋时，很容易沾到排泄物。
但这些沾有粪便的蛋一般都是住在“农村”的鸡所生，俗称农家蛋。
而超市出售的鸡蛋，大都是从现代化鸡场规模生产的鸡蛋，所有生产的鸡，都会住在豪华“大厂房”，而床位底部都是经过特殊设计的倾斜格网，格网末端是沟状的蛋槽。
当鸡生蛋时，鸡蛋就会乘着滑滑梯进入蛋槽，而鸡屎则透过格网掉入粪沟，从而将鸡的排泄物和蛋进行分离。
有些厂家还会将鸡蛋送去用专业机器清洗，洗去表面蛋壳。然后再经过紫外线杀菌，将蛋壳表面的沙门氏菌和大肠杆菌彻底消灭。
随后，鸡蛋就要被拉去评级，一般分为为AA级、A级、或者B级，评级后的鸡蛋，才可以印上logo和喷码，成为一颗有身份的蛋，被送到超市售卖。经过这一套流程下来，就是大家可以食用的放心蛋了。
鸡蛋上最脏的不是“鸡屎”，而是它
我国超90%以上沙门氏菌中毒食品源于畜禽产品，尤其是蛋制品，有调查显示，中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。
沙门氏菌广泛分布于自然界，其在自然界中生存力较强，在20℃的环境下，即可大量繁殖，且在粪便、土壤、食品、水中可以生存长达2年之久。
但沙门氏菌对热度的抵抗力较弱，在60℃的温度下，15分钟左右即可杀灭。
鸡是沙门氏菌的主要宿主，病菌进入鸡蛋一般有两个途径，一是通过感染母鸡进入鸡蛋，二是从粪便和泥土中进入鸡蛋。
因此，鸡蛋不建议清洗后放进冰箱。因此蛋壳表面有很多密集的小孔，为了保护蛋壳内部，蛋壳外会附上一层肉眼看不见的薄膜，将小孔堵住。若用水清洗，保护膜就会被洗掉，让细菌和微生物有机可趁。
那日常有什么方法可以防范呢？
鸡蛋最好要彻底煮熟再食用；
最好购买检疫合格的鸡蛋，农家鸡蛋没有一套流程，可能会有食物风险；
正确存储鸡蛋，买回来的鸡蛋可以装入干净的包装袋，再放入冰箱鸡蛋层；
注意厨房卫生，生熟砧板分开使用，避免交叉感染。
最后需要提醒，很多人喜欢吃溏心蛋，认为最有营养，其实生鸡蛋的营养还不如熟蛋，而且溏心蛋的温度并不足以杀死病菌，很容易导致病从口入。
而实在喜欢吃溏心蛋，建议选择可以购买生吃的灭菌蛋。
参考资料：
[1]《浙大章宇/焦晶晶团队提供最新证据：每天多吃一个鸡蛋，会大幅增加心血管疾病和癌症死亡风险》.中国生物技术网.2021-02-10
[2]《超市卖的鸡蛋上为啥没有屎？》.浪潮工作室.2020-05-20
[3]《注意！沙门氏菌，这个“杀手”离你可不远！》.广西疾控.2021-08-17
