专家教您：怎样用油菜色好又健康？(图)
2、均匀撒浇法。
是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面，以增加菜肴的光泽度，主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等，经明油后菜肴的光泽度增加，并显得油润滑爽。
3、适量泼入法。
是为了保持卤汁的温度，增加其油润的质感并增加菜肴的光亮度而在调制芡汁时泼入相对多量油脂的方法，主要适用于那些需要另外调制卤汁的菜肴。
例如“金毛狮子鱼”、“熘素鳝”等，调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油，然后用手勺迅速搅拌，使油脂和芡汁混合均匀，投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。
是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后，为了点缀色泽或补充调味，少量滴加几滴油脂的方法。
例如江苏北方农村在烧制一些汤、羹类菜肴或一些烩制的菜肴时，在成菜上滴上一些麻油或鸡油，起到增香提鲜韵作用；在“肚肺汤”上滴加一些红油，以去腥增香。
四、明油的注意事项
1、根据菜肴要求选择不同的油脂。
在选择油脂时应注意3点：一是根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等，对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂；
二是必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用呈味较重的油脂如红油、花椒油等；
三是注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂来明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。
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