行家教您吃蟹秘笈：挑好蟹摔一下 听声！

2011年09月26日 17:41
来源：中新网 作者：胡 蝶 戴红兵

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怎会有空壳蟹？

没长成就捕了

每年从中秋节开始，市民就想“尝鲜”吃螃蟹。今年中秋节来得早，白沙洲水产批发市场近百家经营户，便早早地“盘”起了螃蟹。而经营户兼白沙洲螃蟹协会会长张家荣坦言相告：吃螃蟹的最佳时候应该从重阳节开始，中秋节捞起来的螃蟹并没有长到位。

连日，记者走访市场，采访内行人和水产专家，为市民采写到一部较全面的“螃蟹攻略”。

怎样让蟹鲜活？

光冷藏是不够的

昨日下午，记者在白沙洲水产批发市场看到，一改上半年小龙虾缺货、经营户们开不了张的冷清局面，螃蟹已经“横行”市场了。老板和伙计们一起忙着称蟹、分蟹、装蟹，不时有买家开着小轿车、小货车来拖蟹。

有的经营规模很大，商行门前摆着3个大塑料池子，分规格养着上千斤公蟹和母蟹，池子里汩汩地增着氧气。螃蟹看相不错，个头较大，身子、蟹脚和绒毛都比较饱满。老板赵兴胜说，这是梁子湖精养池的蟹，有人说梁子湖到月底才开捕，那是指梁子湖自然水域的蟹，精养池因为水浅、温度高、饲料投放充足，起水一般比大湖早。

目前占据市场最多的是汉川汈汊湖的蟹，几乎九成经营户从汉川进货。22日凌晨4点，老板张家荣赶到汉川，进了4000斤螃蟹回来，当天发往全国各地和武汉各集贸市场，一天卖光。原来，汈汊湖都是精养池，养殖技术较成熟，是中秋节至“十一”期间武汉螃蟹市场的主货源。“十一”以后，才是梁子湖螃蟹“唱主角”。

记者比较了一下，汈汊湖的蟹不够壮，蟹脚看似孱弱，不知道里面有没有肉。赵兴胜和张家荣都说，这不怪螃蟹，而是起水早了，没长成熟就被捞起来卖。捕蟹时数量大，不可能一只只挑，进了市场，好坏掺着卖，有人还收集空壳蟹低价卖，它们不是来路不正，而是挑剩下的次品，只要是活的就能吃，味道差了点而已。

张家荣在梁子湖畔养了20年螃蟹，经验告诉他：湖北螃蟹长到重阳节是最好的，公母都好吃，不会挑的人也买得到中上等货。

陈汉元是白沙洲海鲜市场的负责人，夏天“管”小龙虾，秋天“管”螃蟹。近水楼台，他吃遍了全国各地出产的螃蟹，颇会挑选，只要把螃蟹丢到地上听落地的声音，就知道好坏。他说：“长成熟的蟹，钙质充分，丢在地上‘叭’地一响，很脆。缺钙的蟹，壳子软，声音没力量。”

他教市民：挑螃蟹时，看看蟹壳，壳背为青灰、黑绿色，带亮光，腹部白色，一般肉厚壮实，如果发黄就没有长好；看看肚脐，即蟹的尾部，饱满鼓起的一般膏好，凹进去的不行；看看蟹脚，要齐全、绒毛丛生；看看活力，让螃蟹底朝天，能自己翻回去的，有活力、耐保存。

湖北省水产科学研究所高工舒新亚说，市场卖的螃蟹有差异，是产地、水质、养殖方式、捕捞时间等因素造成的。空壳蟹除了没长熟，也跟饲养密度过大、投喂不足、水质不达标有关。每个市场都有上品和下品，只要会挑选，就不容易上当。掂在手里觉得沉、重量在3两以上的蟹，一般都不错。如果在网上买，一定要跟商家谈妥交货方式和处理细则后再打款，签收时必须先验货、再签字。

怎么挑出好蟹？摔一下，听声！

24岁不会做饭的齐小姐，有过一次“暴殄天物”的经历：在农博会上买了一竹篮8只螃蟹回家，认为冷冻能保鲜，结果把螃蟹全“整死”了。

在白沙洲大市场，记者看到，螃蟹经营户们用网兜分装螃蟹后，要么放进冰柜冷藏，要么放一些碎冰块，再搭上一条湿毛巾，放在常温下招揽生意。

保存螃蟹，经营户们推荐3个方法：一是选生猛螃蟹，捆起蟹脚减少体力消耗，放进冰箱冷藏柜，保持5至10摄氏度，盖上湿毛巾，平时先挑活力不足的吃(轻按螃蟹眼睛，反应不灵敏表明活力不足)。

二是把螃蟹放进盆子或桶里，不要层叠，加水到螃蟹身体的一半高保湿，不要把螃蟹全部埋在水里，也不要盖盖子，不然螃蟹会缺氧窒息而死。

三是用浴缸做暂养池，浴缸四壁光滑，螃蟹爬不出来，加水到刚好埋住螃蟹，蟹脚立起来能探出水面呼吸，放一些小鱼小虾，可让螃蟹存活7天或更长时间。文/记者胡蝶图/记者戴红兵