2011年03月16日 11:48
来源：人民网 作者：佚名

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熟吃究竟会损失多少维生素？（资料图）

美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。剔除含水量变化的影响，各种维生素加热后的损失比例基本如下：维生素A和E受温度影响不大，熟后损失10%左右，维生素C损失约16%，维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本在这个范围内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%-25%之间。

但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。β-胡萝卜素是另一个例子，它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生蔬菜中β-胡罗卜素的吸收率很低，加热可以大大增加它的吸收率。有趣的是，超高温长时间加热的话，它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构，所以这些蔬菜做成罐头之后β-胡罗卜素的损失就会比较大。

考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌，以及一些需要加热破坏的毒素，很难说蔬菜应该生吃还是熟吃。如果所吃的食物比较多样化，那各种维生素的总量就可能比较多，损失一点也没什么关系。毕竟，我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好。