农家笨鸡蛋存安全风险未必健康

2011年07月04日 10:46
来源：《京华时报》 作者：夏文

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买笨鸡蛋遵循三个原则

范志红告诉记者，买笨鸡蛋建议遵守以下原则：少买，短期内吃完，避免鸡蛋久存，发生散黄甚至变质。要选择自然环境好、交通流量不大的地方买鸡蛋。因为鸡和人一样，也会因为空气污染或水污染而吸收有害物质，并留在蛋黄中。因此要选不以种田为主业、鸡不会在田间地头到处活动的地方买鸡蛋。如今种田都要加除草剂和农药，种子往往经过包衣处理也含有农药。最后还要小心买到假冒的农家鸡蛋，壳的颜色，蛋黄的颜色，都不能作为判断的标准。家里鸡蛋不多，也没有包装箱的农家，更有可能给人们提供真正的农家自食散养鸡蛋。

相比之下，一些经过认证的绿色食品或有机食品散养鸡蛋较为令人放心。这些鸡蛋蛋壳往往经过处理，卫生条件较为令人放心。同时，品牌鸡蛋都有生产日期，有利于了解鸡蛋的新鲜度。

新鲜鸡蛋有三层蛋白

怎样才能挑选到新鲜鸡蛋呢？范志红提醒，相同大小、感觉比较重的是新鲜鸡蛋。或者放入10%盐水当中看是否会半浮起来，沉在下面的是较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇，内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。煮熟后新鲜的鸡蛋不容易剥壳，而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋，蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜的鸡蛋，马上掉下来一块或者不能紧贴的是不太新鲜的鸡蛋。剥壳后，能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋，只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看，蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋，偏离越远越不新鲜。

鸡蛋最好半熟吃

鸡蛋是生吃更有营养，还是熟吃更安全？

范志红指出，鸡蛋最好半熟吃。吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。当然，打鸡蛋前要清洗蛋壳，很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题。

有人认为，鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成损失。范志红指出，测定表明，鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。

还有一种说法认为，鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。范志红指出，这种情况也仅限于炒食和煎炸时才会出现，因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。