饮热牛奶未必要煮沸营养会损失

2011年07月04日 10:48
来源：《京华时报》 作者：叶洲

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■膳食讲堂

本报讯（记者叶洲）牛奶该不该加热煮沸的问题困扰着不少人，专家表示，牛奶煮沸后营养会有所损失，煮的时间越长损失就越多。若要饮用热奶，最好用三种方式适当加温。

广东省奶业协会顾问、广州市奶业协会理事长王丁棉表示，一是用小火煮，边煮边搅拌，以免锅底和锅边的奶受热过快焦结。当煮至表面有热气时即可关火。二是微波炉加热。新鲜屋盒装奶用微波加热时必须先打开口，瓶装奶要先揭掉铝盖，加热数十秒即可，但该方法不适合常温奶，因为其复合包装材料中有铝膜层。三是热水浸泡加热，将牛奶放入约50℃的温水中浸5－10分钟即可。

王丁棉还表示，牛奶加热后表面水分蒸发引起蛋白质浓缩凝固，而周边的脂肪及乳糖包围蛋白质，会形成一层膜，有人叫做“奶皮”，奶皮随着加热时间延长和温度升高变厚。专家提醒，奶皮含有蛋白质、脂肪、乳糖等营养物质，最好不要抛弃。如想避免奶皮形成，牛奶加热后需不停搅拌。