味千拉面非骨头熬制含钙不高

2011年07月29日 07:58
来源：人民网

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味千拉面一直以“鲜美营养”的广告语来吸引消费者，其秘诀就在于特制的汤料上，号称“一碗360毫升的汤，含钙量高达1600毫克”。然而，近日有媒体质疑味千拉面汤底是用汤粉、汤料调制而成，并非现场熬制，每碗汤的成本不过几毛钱。

7月25日，味千拉面在其官网上作出回应，承认味千拉面所使用的白汤确由味千汤料浓缩液还原而成。这种浓缩液来自于日本的一家汤汁生产企业，浓缩液送至门店后，由门店工作人员通过加水和一些其他作料“还原”成高汤。对味千的解释，中国农业大学食品学院副教授朱毅提出了几点质疑：据了解，日本的这家汤剂生产厂家规模并不大，是否能够满足全中国160家店面的需求？而味千拉面在深圳、上海设有中央厨房，朱教授猜测原料或就是在内地生产的。另外，味千官网还出示了一份由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与分析研究室出具的《食品成分检测报告》，报告指出每100克汤料中含钙量为485毫克，确实属于“钙含量是牛奶4倍，普通肉类数十倍”的说法，但送检样品是“骨泥浓缩汤料”，而不是消费者喝到的稀释后的面汤。如果按一公斤浓缩汁可以稀释100碗汤换算，一碗汤的钙含量应该只有48.5毫克，而并非1600毫克。

一直以来，味千拉面最吸引消费者的就是乳白色的面汤，很多人都认为，乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。事实却并非如此。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，汤的颜色之所以呈现乳白色，是因为这些汤里有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被具有乳化效果的蛋白质包裹，形成了稳定的乳化体系，均匀地分散在水中，当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来就是乳白色的。由此可知，要想得到乳白色骨汤并不难，只需具备脂肪微滴、乳化剂和水这三个条件就可以了。一个不愿透露姓名的业内专家称，目前市场上许多食品添加剂都能达到此类乳化效果，所以，不能单凭汤的颜色来判断其营养价值。

范志红还指出，这种乳白色的汤含有不少油脂。所以，对于中老年人及患有高血压、高血脂和心脑血管疾病的人来说，喝这种汤未必滋补，反而可能有害健康。建议喝汤时控制量并将浮油撇去，以减少脂肪的摄入。▲

(徐文婷)

《生命时报》 (2011-07-29 第02版)

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