中秋佳节话月饼

2011年08月18日 11:54
来源：京华时报 作者：陈世林

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月饼的起源

中秋节吃月饼的习惯，在我国历史悠久。关于中秋节吃月饼的由来，有不同的说法。普遍的说法是：唐朝时，太宗李世民为征讨北方突厥，平定其屡次的侵犯，令手下大将李靖亲自率部出征，转战边塞，结果屡建奇功。八月十五这天凯旋归京。为了庆祝胜利，京都长安城内外鸣炮奏乐，军民狂欢通宵。当时有个到长安通商的吐蕃人，特地向皇上献圆饼祝捷。太宗李世民大喜，接过装璜华丽的饼盒，取出彩色圆饼，指着悬挂天空的明月说道：“应将胡饼邀蟾蜍(即月亮)。”随后，将圆饼分给了文武百官。从此，中秋节吃月饼的习俗便流传了下来。

虽然还没到农历八月十五，但是每年商家都会早早的打开销售大战，各种月饼早已摆上了柜台，纷纷打起了自己的特色，由于近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等事件，今年的中秋月饼生产销售安全问题引起了社会的广大关注。那么，面对即将到来的中秋月饼销售旺季，我们的月饼生产厂家如何生产安全健康的月饼？我们的工商卫生管理机构如何把好关？百姓民众如何购买月饼？这可以说是一个人人关心的问题。

就此，本刊特约记者对月饼从生产到销售到购买到食用的整个环节做了调查。这四个环节都事关月饼安全，缺一不可。

月饼的生产环节

中秋节将到，月饼市场竞争如火如荼，无论是“老字号”厂家，还是新崛起的企业，无论是酒店、还是熟食店、机关食堂等都做起了月饼，欲在中秋节的消费市场上分一杯羹。面对让人眼花缭乱的月饼市场，消费者担心，生产月饼的企业都有资质吗？这些月饼能放心吃吗？

由于月饼企业属于季节性生产，从上一年歇业到下一年开业有近一年的时间，企业生产条件、环境卫生、工作人员、生产工艺可能存在变化。为此，质监部门规定，月饼生产企业开业时应先行自查，自查条件满足生产要求就可向质监部门提出开业报告。

这几年，由于国家越来越重视食品安全工作，在中秋月饼销售旺季之前，云南的质监、工商、食品药品监督管理部门都强调一定要做到合法生产、规范经营，给广大市民创造一个放心的月饼消费环境，让市民中秋节买月饼买得放心，吃得安心。尽管我们的制度有这样的规定，但实际情况并不完全如此，现实中还存在不少许多监管漏洞，如节日期间大量的非正规的月饼销售摊点如何管理？有的摊点销售的月饼生产厂家是否真实？究竟有没有生产资质，是否达到卫生条件？原料的来源是否合理？有没有滥用食品添加剂或使用虚假标签？产品是否送检……都存在许多问题，这都需要进一步强化管理。

月饼使用陈年馅料等食品安全事件曾发生过，这说明相关部门对于原料的源头管理力度还不够。应严格推行市场准入制度，建立月饼的食品安全管理长效机制，除了月饼生产企业要向质监部门提出开业报告，在其加工生产月饼时也应有配套制度进行严格监督管理，不是仅仅在中秋节前严查，而是要将监督贯穿于一年中的各个环节。最近这几年发现食品加工行业上滥用和过量使用添加剂的问题已经十分严重，今年的中秋月饼安全监督检查如何对这方面进行监督管理，也是亟待强化。

如何在月饼生产上严格自律科学管理？宣威市中天食品有限公司（咨询热线：0871——7134855）做出了有益的探索和实践。云南的火腿月饼深受云南百姓喜爱，而且，越来越受到省外消费者的青睐。宣威市中天食品有限公司成立于1994年，是一家汇集宣威火腿名典，集生产、开发、营销为一体的现代化大型企业。该公司这些年在月饼市场的知名度和销售业绩之所以迅速上升，就是该公司高度重视产品的质量管理，不仅依托宣威的火腿资源优势，从原料上严格把关，只使用宣威本地的优质火腿，而且在生产环节上引进先进的生产管理制度，从而使得永第牌月饼的质量得到保证。

月饼的检验环节

广大百姓年年吃月饼，但对月饼的安全包括哪些方面却了解甚少。那么，什么样的月饼才是质量过关的安全月饼？

据昆明市食品药品监督管理局的规定，制售月饼的单位需到昆明市疾病预防控制中心或有资质的疾控中心送检产品，合格后才能销售。

检验依据为：食品安全国家标准GB2760—2011、国家卫生标准GB7099—2003。主要检验项目为：感官、酸价、过氧化值、铅、砷、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安塞蜜、脱氢乙酸）、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝（水果月饼）、黄曲霉毒素B1、微生物指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌）等。

同时，加工制售中秋月饼餐饮单位的环境、场所、布局、设施、人员必须符合《餐饮服务许可现场核查标准》的有关要求；使用合格的食品原料，按标准规范使用食品添加剂；所有原辅料来源和索证情况清晰，具有可溯性；成品应包装完整、标识清楚，如实标注生产日期和保质期。

如何购买月饼

上面说的是月饼的生产和检验两个环节，从产品到商品最精彩的一跃，就是购买！要是没有这一环节，产品转化不成商品，消费者也享受不到月饼的美味，月饼厂家也赚不到钱。中秋节即将到来，备受欢迎的中秋佳节食品和馈赠礼品——月饼，眼下已展示在全市各个商场、超市、农贸市场和小食品店中。那么，如何购买月饼？这里要把握好三个环节：

一、选购时，要注意生产厂家、生产日期、保质期等，若发现有涂改迹象的，谨慎选购，月饼的外观若出现斑点、颜色过于艳丽，气味有异味的，即便在保质期内也不要购买。另外，过度包装的月饼也不提倡购买，因为消费者所花的费用更多用在了包装上。选购时，要选择正规厂家生产的，不要到早市、地摊等处购买。

二、保存时，要按照说明保存，避免放置于潮湿或日光暴晒的地方，引发月饼保质期缩短，造成变质。

三、食用时，请消费者细嚼慢咽。很多月饼的原料是厂家外购的，很难保证不会有异物出现；如果第一口感觉不正常，就不要继续食用，请消费者保存好相关证据，除需要及时治疗外，还要在第一时间投诉举报，并由相关部门通知销售商、生产厂家等当事人及时给予解决和处理。

要是消费者注意了这三个环节，那就给自己把好关了。

如何吃月饼

月饼买来就要吃。

一提到中秋的月饼安全问题，我们往往只想到生产销售月饼的企业和监管部门，其实，还有一个最重要的当事人被我们忽视了，那就是月饼的最终消费者。月饼最终是要进肚子的，如何吃月饼，如何安全地吃月饼，这里面也大有学问。

如果按成分，传统月饼大致可以分为三类：一类是脂肪含量较高的月饼，比如双黄、火腿、五仁月饼；另一类是脂肪含量不高，但是糖分较高的月饼，比如豆沙、莲蓉、果料月饼。这两类月饼都有不少拥趸。此外还有少量高水分月饼，或者添加茶、花朵、咖啡等配料调整风味的月饼。为了适应消费者的口味喜好，商家在不断地改进增加品种，在同样的口味基础上推出“无糖月饼”或“低脂月饼”，选择低糖、低脂的馅料，部分地减轻了传统月饼高糖、高油的缺点，给月饼添加了健康的内涵。这些月饼迎合了消费者追求营养、保健的消费心理，也给产品提供了新的卖点。应当说，这是时代进步和消费潮流的反映。

然而，“无糖月饼”实际上只是不含有蔗糖成分，但并不能因此就说一点没有糖分。月饼里的莲子、豆类、果仁里的淀粉，以及水果中的糖分，月饼外皮中的面粉，仍然是转化为葡萄糖，而月饼皮中的油脂颇高，大概占有1/3左右，虽然虽然豆类和坚果升高血糖的速度比较慢，但对糖尿病患者来说，它们仍然含有不少的热量，餐后大量食用不利于控制体重，而体重管理是糖尿病人最重要的方面之一。

值得注意的是，用来替代蔗糖的木糖醇本身有一定热量；而且木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂在食用过多时可能引起肠道蠕动增加，带来腹泻等问题，所以“无糖月饼”不能毫无限制地多吃，每次半块为好。不妨把月饼切成四分之一甚至八分之一，每样吃一小块，可以品尝到多种口味。

此外，月饼对血脂上升的影响也应当注意。比如，在木糖醇果仁月饼中，月饼里的坚果本身具有降血脂的作用，但是在配料过程中往往添加猪油、黄油或植物奶油以增加口感，而这些配料含有较多饱和脂肪酸，甚至反式脂肪酸，而月饼中添加的这些成分的具体成分剂量并没有明确标注。如此，产品能否能起到健康作用，就不能一概而论了。

不管怎么说，月饼是我国的传统节日的特色美食，只是偶尔食用，由于食用数量有限，食用的场合也不多，它的营养质量即便如何出色，也不会对人体的健康造成很大影响，但是在食用的时候希望大家注意以下几点：

一、月饼并不是膳食的主体，而是一日膳食的一部分，也可以说就是一种点心，要与一天的饮食相平衡。对于患有慢性疾病的人来说，即便是吃“无糖月饼”，也不能贪多随意，现在大部分月饼油大、糖多、热量高，吃月饼后，一天的饮食应以清淡为主，不能太油腻。也就是说，如果晚上享用月饼，晚餐应当适当减量，并配合更多的清淡菜肴、蔬菜类食物和粗粮类粥食；如果早餐吃月饼，午餐和晚餐就要做到少油少糖。炒菜时油少放一些，油大的菜换一种烹调方法，爆炒改为凉拌，红烧换成清炖，一部分荤菜用蔬菜、水果代替；如果当零食吃，要控制量，一次吃四分之一块，搭配饮料尽量不要配甜饮料，因为月饼已经太甜，不仅口味上发腻，而且增加糖摄入过量的问题。宜配无味的饮料，如新鲜茶水、淡豆浆和脱脂奶。只有在一天当中实现营养搭配，“营养月饼”才能真正吃出健康来。

二、一些特殊人群吃月饼需格外注意。对于糖尿病患者，要慎食无糖月饼。一些无糖月饼用糖醇类甜味剂，食用过多也可能带来腹泻反应。而且无糖月饼所含油脂并不少于普通月饼，热量仍然较高；高血脂、高胆固醇人群不宜选择肉馅、蛋黄馅月饼，这类月饼脂肪含量过高，可以选择五仁月饼，但也要控制食用量；控制体重的人更应少吃月饼，以免摄入过多热量。

三、建议月饼在早餐食用，这样更容易平衡一天的营养和热量，比如一些蛋黄月饼，或者是带有果仁的月饼，在早餐食用比较恰当，但是建议是选择四分之一就好，最多不要超过一块，尤其是一些血糖稍高的人，更不宜搭配白粥，会使血糖指数上升更快，可以选择一些无糖的豆浆，花果茶等。

四、月饼的原料品质和新鲜程度非常重要。低糖低脂的处理通常会降低产品的保存性能，缩短保质期，因而不能久存，应当尽快食用。如果自己一周内吃不完，应当考虑及早送给他人享用，这样既避免了资源浪费，也给他们带来了节日的喜悦，并可增进和谐社会的温馨气氛。