有“黑膜”的熟蛋黄会致癌？真相竟然是这样！
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“有‘黑膜’的熟蛋黄会致癌”是谣言
鸡蛋煮越久，蛋黄就越黑
中国农业大学食品科学与营养工程学院 张丽萍
很多时候，煮熟的鸡蛋黄外表都灰乎乎的。之前有传言说，灰乎乎的是蛋黄外边覆盖的“黑膜”，会致癌。别信，这是个谣言。
真相是这样的：蛋清中的半胱氨酸和蛋氨酸这两种氨基酸都含有硫元素。煮鸡蛋时，硫元素会很容易地从蛋白质中分解出来，形成硫化氢。而蛋黄富含铁元素，铁元素很活跃，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。然而，硫化亚铁无毒，只是不会被吸收，而随粪便排出。
如果出于对蛋黄品相的考虑，不想让它变成“黑脸张飞”，那么煮鸡蛋的时候控制一下时间就可以了。通常煮的时间越长，“黑膜”越黑。一般大火煮开以后，小火煮 8~10 分钟，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。
此外，尽量选新鲜的鸡蛋，因为存放时间比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解，也就越容易形成“黑膜”。
文中图片来自网络 / 编辑 || 楚超
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