为罐头说句公道话：罐头保质期长≠添加防腐剂！

最近，朋友圈有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”的论点。实际上，保质期长≠添加防腐剂，大部分罐头其实是真正的少数“无添加”的食品。罐头保质期长，由其制作工艺决定...

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最近，朋友圈有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”的论点。实际上，保质期长≠添加防腐剂，大部分罐头其实是真正的少数“无添加”的食品。

罐头保质期长，由其制作工艺决定

罐头保质期长达1~3 年，大多数人都认为保质期越长，越有猫腻。事实上，罐头食品保质期长，主要是由其制作工艺决定的。一般来说，罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐体和装罐后的原料经过巴氏灭菌处理，可以杀灭食物中绝大部分微生物。在密封前，操作人员会对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，而负压可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装，如常见的马口铁、玻璃罐，以及近年来兴起的软包形式，都具有极佳的密封性，可以有效隔绝外界氧气进入，从而防止食物中的微生物滋生。

罐头无需添加防腐剂

根据GB2760 2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂，则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。若水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂，就别买了。

肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就我国生产工艺而言，目前大多数工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂。只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，就不会对人体健康造成危害。

罐头食物的营养流失不大

罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般为80℃~90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9会被破坏。

人们平时在家里炒菜时，温度最高时都能达到200℃，罐头灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存得更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分并无差别。

小贴士——这两种罐头不要买

◎如果罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致了产品变质。

◎马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽，可以敲击听声音来判别。若声音清亮，则表面内部汤色清亮、水果完整；若声音浑浊，有可能是由于储存时间过久，导致汤汁变浊。