说起老火汤和炖汤，正宗的广东人个个都有“一本经”，春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。然而，近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音：经过长时间煲、炖出来的汤，会不会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物呢？现在的生活水平提高了，每天吃饭多是大鱼大肉，再喝上几碗脂肪含量不低的汤，岂不是离各种各样的富贵病更近了吗？一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。
事实真是如此吗？记者就此采访了营养学家和中西医专家，根据他们的说法，老火汤、炖汤和滚汤各有利弊，要根据喝汤者的具体情况来取舍，而且要适可而止，“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。
老火汤、炖汤、滚汤哪种才健康（资料图）
Part 1
溯源：老火汤历史由来已久
广东人喝老火汤的历史由来已久。据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。在广东的家庭饮食安排中，经常会将喝老火汤作为餐前序幕。而且，每当季节气候出现变化，汤的种类也会随之改变。长年以来，煲老火汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。
广东人煲汤不同其他地方，他们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的砂锅。汤则慢慢煲，煮滚后还要小火煲三四小时，认为这样才能原汁原味。其次是配料，既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是热衷于养生之道的广东人在寻寻觅觅中逐渐悟出了老火靓汤，而且评价好汤的标准词，也是“甜”、“润”之类，可见在广东人看来汤与药的意义相当。为求美味，广东人也会以新鲜的材料替代一些干药引，常用的有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。
广东的老火汤很稠，很浓，很有味道，也只有广东女人才会把汤煲得到位。走进本地人家，你会发现这里的女子都有煲汤的绝活。所以，有一种观点，老火汤的历史就是广东女人的历史！传统的广东女人不爱出行，她们每天把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里，如此花心思煲出来的汤，已远非普通一道菜的概念。有人说，这锅汤是一锅让男人不会忘情、不会丢魂的汤。尽管广东男人同样花心，但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚，走得再远也想回头。因此，从一定意义上说，广东女人是煲汤的高手，更是养护婚姻的高手，她们慢慢让男人在不知不觉中进城、护城、守城，也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。
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