老火汤、炖汤、滚汤哪种才健康（资料图）
Part 3
评说：老火汤、炖汤、滚汤各有利弊
很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏，其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点———
老火汤：一般是将砂锅里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上两三个小时，有的则要煲上8-10个小时，其优点在于火候足，汤味浓郁、鲜甜；
炖汤：一般是将食材和药材隔水猛火炖，起码要炖3个小时以上，而且盖要密封，连汤的香气也保留在内，因为汇聚食物药物精华，滋补效用更明显；
滚汤：没太多讲究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，营养素损失比较少。
苏宜香教授从营养学角度谈得更为科学。她表示，老火汤好处主要有三点：第一，岭南气候湿热，喝汤是补水的好方法；第二，老火汤里含有较多的矿物质，包括钠盐，喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处；第三，炎热让胃口变差，而在煲汤的过程中，一些氨基酸和核苷酸会溶于水。或许很多人不知道，平时我们用的味精就是氨基酸，鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”，就会表现为鲜甜的味道，对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点，煲汤的时间过长，不但不节能环保，营养素也破坏得多，而且肉渣里的蛋白质过度变性（变韧）导致口感不好，常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间，不要超过2个小时，肉质的口感很好，汤的味道也很鲜甜，蛋白质没有过度变性，更加恰到好处。
至于炖汤和滚汤，苏教授认为，炖汤需时通常比老火汤更长，从营养素的破坏来看更胜老火汤，不过因为密封挥发少的关系，炖汤的香味物质比较浓郁，在刺激食欲方面具有显著优势；滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜，需要再用味精或鸡精来调味，做汤的材料也受到一定的限制，煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤，但要说快捷便利、低碳节能，绝对是滚汤排在第一，而且它的营养素丢失少，在营养的摄入上比较全面。
“我觉得它们是各有利弊，没有绝对的好坏之分。三种汤都能补水，不要从一个极端走到另外一个极端，应该根据自己的情况来选择。有兴致和时间就煲汤，没时间就做滚汤，就这么简单。”
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