营养师教你如何判断和鉴别地沟油
二级营养师陆雅坤
营养师介绍：毕业于江南大学食品学院食品质量与安全专业、国家二级公共营养师（技师）、中国营养学会会员、北京营养师俱乐部会员、HACCP内审员、ISO9000内审员、北京体育广播《饭点儿说吃——健康美食文化论坛》营养嘉宾、理想国际营养师培训班讲师。
地沟油（资料图）
什么是地沟油
国家对“地沟油”没有明确的定义
我们常说的地沟油指的是——垃圾油、剩菜油、反复煎炸油等，经过静置、过滤、脱色、吸附、脱臭、脱胶、脱酸等精炼工艺，而重新生产、“再利用”的油。
如何判断和鉴别
没有国家标准方法来判别“地沟油”，原因有二：一是国家没有对“地沟油”明确的定义和范围划定；二是经过一系列的理化工艺，地沟油脱胎换骨，其各项理化指标（水分、酸价、碘价、过氧化值等）理论上都可以达到食用油的指标，很难通过某种实验方法来检测和鉴别。
厨师常用的鉴别好油与坏油方法有：
1.看颜色——澄清透明，颜色浅。
2.闻气味——天然油有原料的香味（大豆油有豆味，花生油有花生味）而品质不好的油有淡淡的酸味或哈喇味。
3.尝味道——天然油有淡淡的香味，品质差的油有酸味、苦味等不愉快的味道，还会有腻口感。
另外，反复使用的油和从剩菜中提炼出来的油，由于其在反复加热的过程中产生了许多脂肪酸的异构产物，比如反式脂肪酸、氧化聚合和环状酯类，这些物质很难通过精炼分离出去，在油脂中会使之发粘。如果您买到的油（尤其是散油、小作坊油）有非常粘稠、不易清洗的现象，那就要引起注意了。
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