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食品添加剂滥用谁之过?

2011年05月16日 17:07
来源:新华网

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使用

“开餐馆和酒店已经离不开添加剂了”

买方市场决定了卖方市场。5月3日,记者通过一位要好的朋友介绍,请某大酒店的大厨谈谈食品添加剂的使用情况。

“菜里放食品添加剂早已经是公开的秘密了。可以说,餐馆和酒店里没有哪一道菜不是放了食品添加剂的。”他说,从餐馆、酒店后厨端出来的一道菜,不算酱油等普通调味品,光是为了提香、着色放的添加剂,少说也有十几种。玉米面点心往往加了橙色素,很多高汤都是骨汤香精调配而成,麻辣火锅里加了辣椒精和飘香剂……

“你要吃什么味道我就可以做出什么味道来。比如,现在一些酒店卖得比较火的虾饼,虾饼内其实根本没虾肉。很简单,在面粉里掺点肉松,然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精,做出来的虾饼保证吃起来香,也可以吃出虾味来。”这位大厨说,现在的厨师越来越轻松了,“什么添加剂都有,只要把菜烧熟就行了。”

大厨继续揭秘说,像肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等都是餐馆和酒店常用的肉类“改良剂”。饭店最常用的是肉宝王,其主要作用是增香,以化学成分居多,它的香气类似火腿,主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感,要肉丸有弹性,只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”;若想让肉丸在煮的过程中不散开,可加入明胶;若想令肉丸咬起来更鲜味,可加入“特丽素”等。

还有大家熟知的嫩肉粉,“其实,嫩肉粉中的亚硝酸盐没有不超标的,用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好,但却有一种烟熏的味道。”这种调味料还能增加重量,如果做肉馅的话,能让一斤牛肉绞出两三斤来。大厨说,还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完,用它泡一泡不但不会变坏,颜色还能更鲜亮,能延长存放一个星期也没问题。

“如果想给红烧肉等肉类添色,就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类,就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀,或者凉菜等,可以用绿色素。”大厨说。

现在天气热了起来,长沙人爱在晚上喝啤酒吃烧烤,但烧烤多是添加了飘香油、羊肉膏等香精的,它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例,一瓶油35元,按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去,抹上以后烤,保证香味能一下子飘出十多米。大厨告诉记者,还有一种烧烤复合调味料,其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等,把肉放在勾兑出的调味水里腌制,一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。

市场上有米粉米线高汤、云吞高汤、牛骨白汤、大骨肉汤、火锅高汤、卤水高汤等很多汤类添加剂,餐馆和酒店不需要购买汤中的原材料,拿少量添加剂一冲,即可制造同样味道。大厨说,有些饭店在做鸡肉汤时放点鸡肉精,即使不放鸡肉,也能吃出鸡肉味来,但里面什么东西都没有。大厨承认,开餐馆和酒店已经离不开添加剂了。

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[责任编辑:董俊杰] 标签:辣椒精 鲍鱼汁 杭椒 
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