中国菜为啥拼不过意大利面？

2011年07月07日 09:39
来源：中新网

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没规范、没标准是大问题

那么，有深厚历史积淀的中国菜该怎样走向世界？艾广富认为，标准不统一是目前最大的障碍，必须改变。

“意大利面的配方是公开的，全世界都可以做，但人家有版权有商标，你不能随便做，可中国菜的配方是秘不示人的，过去韩国泡菜也是一个店一个做法，店家靠这个招揽顾客，老北京汉民餐馆都卖酱肘子，也是各有秘笈。其实这个秘笈并不神秘，但大家都不外传，所以中国菜叫一个名，却不是一个味。以宫保鸡丁为例，北京各饭馆能做出上千种口味，连配料都不一样，至于北京烤鸭，各店也各有口味，你说这怎么对外宣传？”艾广富说。

店家保密，因为没有保护制度，配方一旦公开，必然成为大家剽窃的对象。可配方保密，如果加了添加剂，又很难发现，艾广富认为，当下的问题是“一人一把号，各吹各的调”。清代袁枚在《随园食单》中，多次提出要统一、规范中国菜，可“几百年过去了，这个问题至今没解决”。

上世纪80年代之前，中国菜厨师的培训、考核、经营有比较完善的管理制度，管理部门有技术科，对规范中国菜起到了一定作用，相比之下，现在虽有考核，但与实际操作脱离。“许多学生在职高学了3至4年，到了岗位得重新学，因为他们学的东西与实践接不上轨。”

缺乏标准，传统难免中断，艾广富认为，今天真正遵守传统技法的中国菜，已是凤毛麟角。

重建中国菜的信用体系

面对种种困境，中国菜该如何突围？冯鹏认为，重建信用体系最重要。

冯鹏目前供职于一家西餐馆，老板是位外籍人士，刚开始，老板非常热衷各种厨艺大赛，只要有，一定会组织厨师参加。

“在国外，行业大赛很规范，信用度很高，评分体系也比较科学，然而在国内，经常是给了钱就能拿奖，慢慢地，老板也看出了门道，不那么热心了。国外餐饮比赛一般不用交钱，许多协会有上百年历史，非常注重信誉，评比很严格，盘子刷到什么程度，服务怎样，都会被关注到，为赢得一次大赛，餐馆甚至要忙上几年，因为不知道评委何时来暗访。但我们有些比赛不是这样，厨师的师傅硬，老板的人脉广，可能更有用。”冯鹏说。

信用体制不健全，则务实者少，求名者多。中国菜只列世界第八，但我们的“名厨”却可能是世界第一，冯鹏估计，北京餐饮界的“大师”已达万人，过去名厨是名人认出来的，现在上个电视节目，就算名厨。其实，专业人员一眼就能看出来，许多“电视名厨”做的菜根本上不了桌，只是看着好看。

毫无疑问，今天中国菜正处在一个辉煌的阶段中，但面临的困境也不少，冯鹏认为，要进一步发展，必须重建信用体系，通过榜样的力量，培养出一个够档次的消费群体，从而推动中国菜走向精益求精。如此，面对国际化竞争，中国菜的道路才能越走越宽广。

陈辉/文