土豆丝醋水泡过再炒（图片来源：资料图）

干物质溶出率表示矿物质、蛋白质、碳水化合物等营养素的溶出量，溶出越少，土豆中的营养保存最多。数据显示，醋水浸泡土豆丝的干物质溶出率为3.09%，其次是食盐溶液3.3%，最后是纯水3.67%和小苏打溶液3.87%。

之后进行的感官评定发现，醋水浸泡后烹调的土豆丝，在色泽、硬度、气味、表面黏性、脆性、质构脆性等方面的得分都最高，而食盐水都排在第二，最差的是小苏打溶液浸泡的。

实验室建议：在炒土豆丝之前，先用加点食醋的水浸泡，不但能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊，更能减少土豆丝中的维生素和矿物质等的流失。在炒醋溜土豆丝、青椒土豆丝、炝拌土豆丝等带酸味的菜肴时，与其等土豆下锅后再加醋，不如在洗土豆丝的步骤就加醋。

如果不喜欢吃带酸味的菜，洗土豆丝时在水中加入少量食盐，也能在一定程度上减少营养素的流失，并改善口感。不过，加食盐的量绝不能多，每300克水加入1克食盐即可。用盐水泡过后，在烹调时就要少放盐。

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