使用
“开餐馆和酒店已经离不开添加剂了”
买方市场决定了卖方市场。5月3日，记者通过一位要好的朋友介绍，请某大酒店的大厨谈谈食品添加剂的使用情况。
“菜里放食品添加剂早已经是公开的秘密了。可以说，餐馆和酒店里没有哪一道菜不是放了食品添加剂的。”他说，从餐馆、酒店后厨端出来的一道菜，不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也有十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加了辣椒精和飘香剂……
“你要吃什么味道我就可以做出什么味道来。比如，现在一些酒店卖得比较火的虾饼，虾饼内其实根本没虾肉。很简单，在面粉里掺点肉松，然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精，做出来的虾饼保证吃起来香，也可以吃出虾味来。”这位大厨说，现在的厨师越来越轻松了，“什么添加剂都有，只要把菜烧熟就行了。”
大厨继续揭秘说，像肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等都是餐馆和酒店常用的肉类“改良剂”。饭店最常用的是肉宝王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”；若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶；若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。
还有大家熟知的嫩肉粉，“其实，嫩肉粉中的亚硝酸盐没有不超标的，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。”这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。大厨说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个星期也没问题。
“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄；做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”大厨说。
现在天气热了起来，长沙人爱在晚上喝啤酒吃烧烤，但烧烤多是添加了飘香油、羊肉膏等香精的，它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。大厨告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。
市场上有米粉米线高汤、云吞高汤、牛骨白汤、大骨肉汤、火锅高汤、卤水高汤等很多汤类添加剂，餐馆和酒店不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。大厨说，有些饭店在做鸡肉汤时放点鸡肉精，即使不放鸡肉，也能吃出鸡肉味来，但里面什么东西都没有。大厨承认，开餐馆和酒店已经离不开添加剂了。
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