近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时，居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。

亚硝酸盐是什么

亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐，其主要目的是对肉类防腐，是防腐剂中毒性最大的一种，稍有过量就会导致中毒。目前国家标准明确规定，熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过500毫克/公斤，但在市场调查时发现，一些肉制品中亚硝酸盐的含量居然高达3180毫克/公斤。

嫩肉粉中多有亚硝酸盐

范志红说，她和学生测定了市场上的10种嫩肉粉和腌肉料，不仅发现全部含有亚硝酸盐，而且没有发现有关毒性的提示，也没有不能过量使用的标志。

动物肌肉组织的主要成分是蛋白质，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影响，长长的肌肉纤维就会被分解成细小的片段，而嫩肉粉的原理就是通过蛋白酶来改变动物的肌肉组织。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鲜嫩，而亚硝酸盐是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是一些不法生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

餐馆普遍使用嫩肉粉

目前饭馆中使用嫩肉粉的现象很普遍。据一位厨师说，一两嫩肉粉大概能处理10多斤肉，比如“牛柳”这道菜，如果不用“嫩肉粉”处理，牛肉很容易老，至于用多少，全凭厨师手感。嫩肉粉的使用大户还有烧烤店。

范志红表示，希望国家出台更详细的规范标准，依靠厨师的个人经验，难免会出现使用过量的情况。（记者 蔡文清）

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