酱油、腐乳…… 豆类发酵成

鲜美的酱油、腐乳、纳豆等都是调味佐餐的佳品。这些美味的发酵食品都是中国和日本的贡献。

神奇变化：大豆虽然营养丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，会在一定程度上影响人体对营养的利用。发酵后，这些抗营养成分都被分解了。另外大豆异黄酮的活性增加，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

保健功效：腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。另有许多研究表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；豆酱有很强的抗氧化能力，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。

食用提示：豆类发酵食品多含盐较高，吃的时候要适量。另外，黄豆类制品的蛋白质含量偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。▲

（本版文章由本报记者吴佳采访撰写）

《生命时报》 (2010-09-14 第09版)

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