辣味总能勾起人无穷的食欲，可有时候过犹不及。太辣了，不仅会把人呛得眼泪鼻涕直流，还会伤胃。此时如果往菜里放些醋，问题就解决了。

鲜辣椒的辣味主要是由一种名叫辣椒碱的物质产生的。因此，如果想减少辣味，加点酸中和一下，碱就没有了。所以，吃菜时如果觉得太辣，蘸点醋，就能有效地减少辣味。同样原理，在平常烹饪辣味的菜时，放点醋，也可以把过重的辣味消灭在上桌之前。

值得提醒的是，做菜时加醋比吃的时候蘸醋，除辣效果更好。因为在酸性环境下加热，辣椒碱会损失得更多。做菜放醋，还能有效减少菜中维生素C的损失。

所以，即使不能吃辣的人，和朋友一起去吃水煮鱼、麻辣香锅时，也不用太担心。加点醋，能让辣味更柔和，还能防止吃辣过多上火。▲

（中国烹饪大师刘波平）

《生命时报》 (2010-08-10 第08版)

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