汆丸子冷水下锅。汆丸子要冷水下锅，加热烧开，再小火汆熟，这样丸子才形状漂亮，口感嫩。丸子汤：1.肉去筋或小刺，剁成细泥。2.加蛋清、盐、水调匀，也可加胡椒粉。3.将肉馅挤成丸子，下锅汆熟。4.最后放入木耳和青菜、粉丝等配料，能让营养更均衡。

“狮子头”加荸荠。做红烧、清炖狮子头的时候，要用五花肉。为了减少油腻，要在肉馅里放适量的荸荠末。清炖狮子头：1.五花肉切成细粒（不能切得太碎，同石榴粒大小即可），加荸荠末、葱姜水、盐、料酒、淀粉搅拌上劲，将拌好的肉馅均匀分成几份。逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，成光滑的肉圆。2.菜心焯水后排入砂锅中，倒入肉汤烧沸，将肉圆放在菜心上，盖上白菜叶，再盖上锅盖，烧沸后用微火焖约2小时，最后加盐即可。

四喜丸子先炸后烧。1.五花肉剁成末，放入碗中加入荸荠末、葱姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鸡蛋、淀粉顺一个方向搅拌，分四份，团成球状，下入烧至六成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。2.另起锅加油烧热，放入八角、葱姜爆香，烹料酒，加入酱油、盐、白糖、高汤烧开，将丸子下入锅中，用小火烧至熟透。3.笋片、冬菇、油菜心焯一下，待汤汁浓稠时，放入锅中，调至大火勾芡，淋香油，装盘即可。

炸素丸子要先焯。萝卜丸子：1.将胡萝卜丝、白萝卜丝、粉丝等焯熟剁碎，加盐，控去水分。2.加胡椒粉、盐、鸡蛋拌匀后放入绿豆面，调到黏稠状。3.锅中放油，至五成热时，用勺子将面糊挖成圆球状，放入锅中炸至漂浮取出即可。炸丸子油比较多，建议要少吃。炸好的素丸子再用来炖煮、做汤等更好，能让其中的脂肪溶出来一些。▲

（山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮）

《生命时报》 (2010-07-13 第08版)

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