在豌豆种子发育的初期，大量的蔗糖被源源不断地运送至此，当然，最初种子建设工程的工程量比较大，另一方面，为了降低蔗糖的浓度，蔗糖被分解成葡萄糖和果糖，按理说，果糖会增加种子甜味，不过它们很快都被用来合成支撑种子的纤维素和其他的部分，所以刚刚长出来的种子不会有什么甜味，而随着种子建筑工作的推进，种子的主体工程建设告一段落，原料还在源源不断地运来，蔗糖、葡萄糖和果糖都出现了“相对过剩”态势，想不甜都不行了。

不过，堆积这些糖的最终目的并不是为了把种子变成糖罐，种子空间大小有限，要想存够将来萌发所需的能量，就需要把这些糖“压缩”变成高能量、低体积的淀粉。广义来说，淀粉也是一种糖，名字中没有糖字的它没多少甜味，但是可以填饱肚子。随着淀粉的积累，一些矿物营养也会逐渐累积，从这点看，老点的种子营养更丰富些。

在豌豆种子忙活的时候，像苹果那包裹种子的果皮（包括通常说的“果皮”和“果肉”）也没闲着。在果实前期，果皮中就一直在积累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳———这是防止动物“偷嘴”破坏未成熟种子的妙招。在种子充分准备好之后，果皮中的蔗糖、果糖就开始大量积累了，甚至有一部分前期积累的淀粉也被分解成了蔗糖和果糖，大大增加了果实的甜度，大家都觉得熟透的果子好吃，就是这个原因了。

除了甜味的变化，果实的营养也会变化，绝大多数水果在成熟之前，维生素C会逐渐积累，一旦成熟，维生素C又会显著下降。因此，没有熟透的水果，是更营养的选择。

同样的果蔬，不同时日味道大不同，最终凝结出孔夫子“不食不时”的智慧。不过，口感和营养有时就像鱼和熊掌，如何选择，就是仁者见仁，智者见智了。