●美食科学堂

鲫鱼

在市场上最常见的鲫鱼就是两种——非洲鲫和白鲫。相比起来，非洲鲫泥腥味更重，白鲫则较为清甜，因此非洲鲫售价也更为低些。吃法也因口味而有不同，非洲鲫惟红烧能入口，白鲫尚能清蒸，但奈何骨刺太多，终是烦人，因此用来煲汤更受人欢迎。但不知是否现在污染太严重，白鲫入口通常带一股机油味，不由让人“唉”的一声长叹出来。所以也别迷信什么江河野生，反而饲养的可避免这种情况发生。

中医鲫鱼药用价值极高，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中益气等功效，尤其用鲫鱼滚汤，在通乳方面有其他药物不可比拟的作用，因此鲫鱼荷包蛋汤、木瓜鲫鱼汤等是产妇的必备靓汤。

葱爆鲫鱼是上海的一道名菜，用大量的油先爆香蒜头和葱，再慢慢煎鱼，鱼一定要煎到骨头发酥，再下酱油红烧，最后收汁上碟。其实跟广东的豆豉鲮鱼差别不大，只不过配料不同，但都是骨酥肉香，甘香可口。广东这边也有一道鲫鱼名吃，那就是顺德的鲫鱼粥，师傅的不凡刀工将鱼肉片至极薄，连骨刺都不见，煲滚白粥，鱼片一下即可关火，下点姜丝葱粒，便已够滋味。

●靓汤心水

鱼体腹内黑膜是毒素集中之处，一定要清除干净。 图/文 小西