实验目的：6月16是端午节，吃粽子的时候到了。人们习惯了用糯米做的粽子，加入杂豆、肉类等来增加营养。还有什么办法能做出更健康的粽子呢？本实验室希望通过实验，对粽子的主料“糯米”进行改良。

实验方法：选择大米、小米、大黄米等相对应的糯性和非糯性品种进行体外模拟消化实验，测定体外消化速度。对它们进行了营养素分析，并从口感、香气、颜色等方面对由它们制成的粽子进行了评价。

实验结果：糯性大黄米做的粽子口感软糯，色泽金黄，香气扑鼻，感官指标都优于其他品种。而非黏性的大米、小米等，并不适合制作粽子。

从营养价值来看，虽然大黄米的脂肪和碳水化合物与糯米差不多，但是大黄米的蛋白质为10克，而糯米只有7克。大黄米的营养比糯米高。

从消化速度来看，长粒糯米的消化速度为112.7，圆粒糯米为106.3，糯性大黄米则为101.8。由此可见，糯性大黄米升高血糖的速度低于糯米，更加适合血糖偏高或需要控制体重的人吃。

实验室建议：粽子以谷物为主，北方人习惯配红枣、红豆等干果杂粮，南方则喜欢配上肉类蛋黄，总体而言，粽子是营养丰富的食物。但是，因为通常粽子以糯米为主料，血糖指数高，会使体内的血糖迅速上升之后又急剧下降，因此并不健康，尤其对糖尿病人来说不适合。而糯性大黄米的血糖上升速度比糯米低，同时用它做出来的粽子风味和口感都更好，因此是更健康的包粽子的“主料”。

大黄米又称“黍”，在古代被列为五谷之一。其实，在北方农村古来就用大黄米做粽子。除了血糖指数低，大黄米的营养价值更高于糯米，并与小米相当。它的蛋白质，矿物质铁、钾、锌等，以及维生素B1、维生素B2等都优于糯米。同时，我国中医认为，大黄米还有益气补中的功效。

用大黄米做粽子，要提前将米浸泡8—10小时，然后再用粽叶包制。（中国农业大学食物营养研究室供稿）

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