烤鸭油经过高温加热，回收后很难做到密封储存，其中又含有大量杂质，这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病。新疆的阿克陶县人民医院急诊科周海平曾在2003年2月第12卷《中华急诊医学杂志》上报道过一例因食用过期变质食用油而导致严重中毒事件，该事件中共有五人同时食用了久置的变质粗制葵花子油，其中一名52岁的女性因食用较多而死亡。经调查，患者食用的油脂已混浊,且有异味，发生严重酸败。

此外随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如VA、VD等以及抗坏血酸——VC都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

■危害三：回收烤鸭油中含有大量杂质

加工烤鸭、烤鸡、烤肉的师傅通常会用金属托盘来收集这些食物在烘烤过程中流出的油脂，油脂从肉中渗出，再流到托盘上，往往会携带很多杂质，如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等等。

这些闻起来很香的油脂，颜色却近乎黑色，足见其中杂质的含量高低。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃，不利于食品卫生，对身体自然是没有好处的。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣，这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知，烧焦的蛋白不能食用，因为蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时，杂环胺的数量就会迅速上升，尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。

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