据多家媒体报道，在北京一些小店里，烤鸭滴下来的油成了商品。经营者在烤鸭炉旁摆上大号塑料桶，鸭身上不断溢出的油就会流向下面的金属盘内。虽然闻起来挺香，但油却是黑色的，还漂着许多杂质。

烤鸭油中含有糖、味精、食盐等调料，炒菜用这种油烹调，既节约成本，又能带来诸多香味，于是便成了抢手货，烤羊肉串的摊贩、早点摊、小饭馆甚至职工食堂都会来买，尤其受包子铺、烧烤店的欢迎，它们大部分被当成加工制作麻辣烫、烧饼、油条、包子等食品的原料。一个烤鸭作坊一个月能回收600公斤的烤鸭油，每公斤售价6元，就能多赚3600元。

其实目前不仅是烤鸭油有人回收，挂炉烤鸡、土耳其烤肉产生的油脂都统统有人回收，那么，这种回收的油脂究竟有哪些潜在的危害呢？

■危害一：油脂经过高温加热，致癌物含量高

加工烤鸭的烤炉温度很高，而油脂在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，其中包括强力致癌的苯并［a］芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并［a］芘污染的问题，熏鱼、熏肉温度超过300℃时也会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。而烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子的皮肤渗出，这种油脂相比鸭肉中的油脂，加热的温度会更高，也更容易产生致癌物。

■危害二：回收的烤鸭油更容易酸败，危害健康

在生活中，我们一定都见过久放的食用油，会产生难闻的哈喇味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味变得不好，而且会使脂肪酸本身发生化学变化，产生一些不利于健康的物质。

油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。油脂酸败的原因一般有两个，其一为生物性的，即动植物的残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；其二则属于化学变化，即在空气、日光、高温和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，这两种过程往往是同时发生的。一方面，油脂在较高温度下贮存时，容易产生酸败变质；另一方面，油脂暴露在空气中，会在氧气的作用下自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。

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