背景：北京最新居民营养健康状况监测显示：北京人深色蔬菜吃少了。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β胡萝卜素。

不是所有蔬菜都适合做凉菜，部分深色蔬菜最好进行“深加工”。

第三军医大学西南医院营养科主任龚茜芬高级营养师表示，加热蔬菜最易导致维生素流失，但同时能提高胡萝卜素的利用率，菠菜、茄子、胡萝卜等深色蔬菜富含胡萝卜素，从营养利用的角度讲，更适宜加热。而浅色蔬菜富含维生素，所以最好浅加工，比如凉拌。

“为了营养物质的保存，就算是深色蔬菜，也应尽量选择快火清煮，而不是慢火油煎。”龚主任建议，蔬菜煮熟后，不要放置过久，隔夜的蔬菜更不能吃，因为营养流失较大，而且容易吃坏肚子。

《健康时报》 (2010-09-09 第02版)

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