编者按：下馆子图的是省事、开心，可偏偏有时候会遇到点别扭，甚至和餐馆发生纠纷。如果不想被个别商家“忽悠”，最好的办法就是了解真相、聪明应对。本版特邀中国消费者协会秘书长助理王前虎，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员石万荣聊聊少数餐馆存在的“潜规则”，帮你规避在外就餐的消费“陷阱”。

代金券用来“钓大鱼”

“满100元送20元代金券”、“满100元返30元菜品”……这在不少酒楼餐馆都很常见。很多人基本就是冲着返券去消费的，可这代金券用起来却让人头疼：因为不找零，只有多点菜，这样又花了几十元，之后只好再凑点钱换券，有了券就必须再来消费。如此这般，无意中就多消费了几次，种种限制让人不经意间走进商家设下的“连环套”。

其实，酒店对消费者使用代金券设限制，目的就是让他们每次都有券，每次都用不完。由于餐饮业有很大的利润空间，消费者虽然只付出了几十元现金，其中也已包含了商家的利润，代金券因此成了一个“虚设的诱饵”。

专家支招：一般人为了花掉赠券都会来再次消费，商家正是抓住了消费者的这种心理。其实，“羊毛出在羊身上”，建议消费者事先对要点的菜有个规划，不要一冲动成了“上钩”的鱼。▲

热推菜材料快过期

餐馆门口挂出的“热推菜”招牌恐怕大家都不陌生，它们大多是为了招揽顾客推出的“赔钱菜”，但也有饭店推荐一些用快过期材料做的菜，甚至可能已经稍有腐坏、变味。餐馆处理不新鲜原料的办法主要有两个：一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有海鲜煲、素什锦等原料复杂的菜，里面也可能隐藏着某种不新鲜的原料，吃的时候不易察觉。

专家支招：如果你心仪的“热推菜”做工复杂，可能就要考虑一下了。不妨选择“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。▲

活鱼虾小心被调包

不少餐馆都声称鱼虾“全场活杀，现吃现做”，为了证明其新鲜度，还会将活蹦乱跳的鱼虾拿给顾客看。其实，猫腻可能在厨房里，以水煮鱼为例，一些中小餐馆为降低成本，往往捞起欢蹦乱跳的活鱼给顾客看，回到厨房后，却找一条与活鱼大小相近的死鱼进行加工。经过各种配料烹煮一番后，消费者已无法分辨出鱼的死活。除了“调包计”外，端上桌的鱼虾也有可能被“瘦身”。如果你发现鱼头只有一半、螃蟹缺胳膊少腿，很可能是商家在烹饪时做了手脚。

专家支招：一般来说，鱼眼突出、表皮完整的大多是鲜鱼。水煮鱼若用活鱼烹调，鱼肉片会微微卷起，肉质有弹性。如果挑选虾、蟹等海鲜产品的话，可以在服务员将海鲜捞出来查看时，用小刀或其他器具在蟹壳上做个记号。▲

菜好看可能有色素

不知你有没有发现，自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。而在餐馆中，肉菜颜色却普遍很鲜艳。这是因为，有些餐馆在炒肉菜前，会给肉制品“化妆”，使用发色剂——亚硝酸盐，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐馆制作“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更鲜黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更新鲜漂亮。

专家支招：厨师做的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色却无法改变。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。▲

鲜榨果汁不划算

很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，少说也得10块钱，点起来太亏。其实，可乐、橙汁等饮料虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。

餐馆的真正暴利来自鲜榨果汁，少数不良商家甚至会用香精勾兑。一两个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就成了一杯以假乱真的鲜榨果汁。拿水分最多的水果西瓜为例，一整个大西瓜都未必能榨出一扎果汁，其他水果就更不用说了。

专家支招：点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑，零热量的茶水也是不错的选择。▲

发票用完是谎言

用完餐结账时，相信很多人都听过这种托词：“发票刚刚用完”、“今天是周末，税务局不上班，没买着发票”。其实，这也是部分餐馆获取蝇头小利的常用伎俩，尤其在周末和节假日最为常见，商家往往用以上借口打发顾客，声称只能开收据。还有商家告知消费者如果不开发票，可以换成饮料，也是为了从中牟利。

专家支招：发票是消费者的消费凭证，不管消费金额大小，都可理直气壮地索要足额发票。税务部门也规定，餐饮企业的发票应有一定的余量，并非等发票用完了才能领取。如果索要发票遭拒，可要求商家在总账中减免与税额相当的费用，或请对方把发票寄到工作单位和家中。▲

（本版文章由本报记者田野采访整理）

《生命时报》 (2010-09-28 第12版)

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