做菜用的调味料品种繁多，但了解其特性，才能发挥各自的优势，和不同的肉类进行搭配，做出色香味俱全又健康的菜肴。

做牛羊肉加花椒，开胃去膻。做牛羊肉时，常会感觉有股难掩的膻味。花椒去膻最拿手，因为花椒中含有的挥发油，味道很强。此外，花椒能刺激味蕾，促进唾液分泌，增加食欲，同时还能增强胃肠运动功能，促进吸收。

烹调中花椒的使用方法很多。可在腌肉时加入；也可在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味；还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。

做鱼加生姜，除腥解寒。鱼类不仅腥味重，而且性寒。生姜性温，既可缓解鱼的寒性，又可除腥提鲜。生姜味清辣，能将食物的异味挥散，而不会将食品混成辣味，尤其适合烹调鱼类。

一般来说，老姜适宜切片；新姜辣味淡，适宜切丝。

做贝类加大葱，预防过敏。贝类寒性大，而且不少人吃贝类容易过敏。葱含有刺激性气味的挥发油和辣素，可以刺激消化液的分泌，并有较强的杀菌作用。它不仅能去除贝类的腥味，缓解其寒性；更重要的是还能预防和缓解吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。

可在蒸煮贝类时，加些葱段；也可在出锅后，撒些葱末。

做鸡肉加大蒜，杀菌解毒。鸡肉通常可能含有一些细菌和病毒。大蒜不仅能起到给鸡肉提味的效果，而且其含有的硫化物具有较强的抗菌消炎作用。其杀菌解毒作用可抑制鸡肉中的病菌。

生蒜的杀菌作用更显著，可以在食物做熟后将蒜切碎放进去。▲

（中南大学湘雅医院营养科教授李惠明）

《生命时报》 (2010-08-24 第08版)

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