再说中国人为什么“补铁”

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上周二（10月26日）《北京青年报》饮食主义版刊出《用不用铁酱油，看了你就明白》整版报道，得到了社会上的关注，最近一周，由中国疾病预防控制中心食物强化办公室（FFO）主办的中国食物强化网转载了此报道，点击率已经近10万。

同时此报道已被新华网、中国网、中国广播网、中国网络电视网、搜狐网、腾讯网、家庭好医生、世界工厂网、沈阳网、中国山东网、浙江在线、四川在线、广佛都市网、山西黄河新闻网、大连天健网、陇南健康网、平阳网、济源新闻网、解放牛网、39健康网等20多家媒体转载。

以上内容由中国疾病预防控制中心食物强化办公室提供

回答人：何计国，中国农业大学食品学院食品营养安全系主任，副教授。

问：为什么要推行铁强化酱油？

答：缺铁性贫血是时间范围的营养缺乏症，与欧美国家相比我国居民缺铁现象比较严重。

从摄入量来看，我国居民铁的摄入水平并不低，造成我国居民铁缺乏的主要原因是我国居民铁的来源以植物性食品为主，其铁的吸收率低，因此，居民普遍缺乏。

从营养改善方法上讲，改善铁的途径可以通过以下三个方面：

（1）应用营养素补充剂

营养补充剂能快速纠正营养缺乏症，但服用量大，需要在医生指导下使用，目前临床纠正缺铁性贫血的制剂是硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁，每天服用量要达到40～80毫克。超过了营养的耐受量，因此这种方式只能短期使用，而且只能用于出现了缺铁性贫血的严重缺铁患者。

（2）膳食搭配和营养教育

要长期纠正铁营养缺乏的问题还是应该依靠食物，通过合理的食物搭配可以解决包括铁在内的几乎所有的营养缺乏。就补充铁而言，含铁丰富的食物包括动物血、肝脏、瘦肉、鸡胗、牛肾等动物性食品。有些植物性食品如大豆、黑木耳、芝麻酱、干果、红糖、蛋黄等也含有较高的铁，但这些食品要么属于干物质，如果补足和动物性食品相同的水分的话，其含铁量会大大降低；要么食用量很小如芝麻酱；要么本身存在干扰铁吸收的因素，如蛋黄因含有卵黄高磷蛋白而干扰铁的吸收，可见从食物补充铁还是以动物性食品最好。问题是，通过动物性补充铁，一是成本较高，二是动物性食品的脂肪含量高，对健康不利。

（3）食物强化

营养强化是针对国家或地区普遍缺乏的营养状况，将缺乏的营养成分添加到日常饮食中，以补充居民营养摄入水平，纠正其营养缺乏状况。与营养补充剂相比营养强化的剂量低得多，适宜于长期补充，与食物补充相比，具有成本低、安全性高的优点。

进行营养强化首先要考虑的是强化的载体食品覆盖人群广，在我国，由于存在地域间的饮食习惯的差异，如南方喜欢大米，北方喜欢面食，因此无论在大米中还是在面粉中强化铁都不能保证大多数人群受益，因此选择全国人民都能接受的酱油就是一种聪明的选择。

问：谈到强化食品安全性高的问题，但有专家提出铁强化酱油存在安全隐患，您如何看待这一问题？

答：任何物质，在过量的情况下，都对健康不利。但对铁而言，我国居民铁缺乏较为普遍，过量则谈不上，2002年的营养调查结果显示，我国居民铁的摄入量不超过30mg，低于最高耐受量，更低于出现不利健康的剂量。而且，在铁酱油中的添加量较低，平均每人每天仅增加3~4mg，不可能出现因食用铁强化酱油造成的损伤。

问：如果不贫血，是不是就没有必要吃铁强化酱油？

答：不是，缺铁性贫血和体内铁缺乏不完全是一回事，人体发生缺铁性贫血有三个阶段。第一个阶段是铁耗竭期，这一时期由于铁摄入不足，机体开始动用储备的铁，但不会出现缺铁性贫血。这就好比出现挣钱少时，为维持基本的生活需要，需要动用存款一样，你的生活质量可以不下降。

第二个阶段是缺铁性红细胞生成期，这时由于已没有储备铁，而摄入的铁又不足，则合成的红细胞铁含量就不足了，但是，机体不会因此减少红细胞的生成量，也不会在形成的红细胞中让一些红细胞一点铁都没有，而让另一些红细胞铁足量，而是匀开分部。也同样是在没有存款、收入又不够的情况下，我们不可能前十天吃肉，后二十天没饭吃一样。这时由于我们平时的血液中血红蛋白的带氧能力超出我们的需要，如即使出点血或献血后我们也不会出现缺氧的情况，因此即使合成的含铁血红蛋白少一点，也不会出现缺铁性贫血。

第三个阶段才是缺铁性贫血阶段，这时因为铁摄入的持续不足，最终会使大量红细胞缺铁，其带氧能力降低到不能满足人体需要。就会出现以缺氧症状为主，同时表现为易疲劳、头晕、气短，严重者记忆力减退、工作和劳动能力下降，抗病能力下降等症状的缺铁性贫血。

由此可见，在出现缺铁性贫血之前，机体已出现了铁缺乏，因此不能等出现了缺铁性贫血后再补充铁，更不能认为只有贫血的人才需要吃铁强化酱油。

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