挑选环节

餐桌安全的隐形长城

忌“新”　 任何时候，最安全的选择都是顺应时节瓜熟蒂落的“应季”蔬果，逢年过节上市的反季节蔬果，相比之下受农用化学品污染的几率要大得多，没有应季品种安全性高。

忌“奇”　 和寻常模样相比明显有异样的食材，包括发育明显不正常的一些动物类食材，肯定在生长过程中遭遇过非正常的影响。例如双黄蛋很可能是鸡吃了添加有激素类成分的饲料后的产物；鱼的骨头上有异常的骨结，很可能鱼生长的区域被污染。食材形态上出现的异样很可能是含有不安全成分的信号，出于谨慎的原则，建议对这样的食材要整体抛弃，而不要仅仅去掉有异样的部分。

忌“色”　 孔雀石绿会让水产品的卖相比较好、苏丹红可以让蛋黄的颜色更加诱人、硫黄蒸气能让莲藕色白如雪……安全起见，我们再也不要去追求食材颜色鲜艳、模样漂亮了，只能一个原则——越自然越好。比如蛋黄的正常颜色应该是橘红色并微微发黄，而并非鲜红色，异常妖艳的颜色背后，多数是陷阱。

忌“异”　 在拥窄的水池中被羁押数日依然精神矍铄的鱼，很可能是因为有抗生素护体；如果你准备买的叶类蔬菜闻起来有奇怪的腥味，那有可能是在不干净的水中浸泡过；如果你挑选过肉类后手上湿漉漉的，那这些肉绝对是泡过水的，除了分量上会吃亏，最大的危险是可能带有过多的细菌。

烹前环节

安全堡垒的护城河

“泡澡”比“淋浴”好　 根据科学测试，即便不用任何的洗涤剂，用清水漂洗而不是冲洗，也可以清除掉蔬菜表面85% ~90% 的残留农药。因此,买来的蔬菜在去掉表面污物后，在清水中浸泡片刻（10～15分钟）再行冲洗，可以将安全系数大大提高。而且这样还可以减少洗涤剂的用量，更加环保。

1厘米安全区　 对食材需要进行局部“切除手术”的情况有很多，比如一些食材局部出现了变质，应该是从需要去掉的部位的外边缘，再向外扩展1 厘米的距离下刀，这样才能保证足够彻底地消除安全隐患。

先洗再切，而非先切再洗　 植物的身体密布着输送营养和水分的通道，很多人习惯将蔬菜切后再清洗，这样一来，你不仅是强行将蔬菜体内大量水溶性营养物质（比如多种维生素）逼迫出来，而且还有可能污染蔬菜，因为一些溶于水的有害物质会从切口进入蔬菜内部，并借助这些蔬菜作为“特洛伊木马”进一步混进你的身体。

敏感部位不可马虎　 有的食材不可避免地会存在一些对我们健康有危险的因素。比如鱼类去掉内脏后，在腹部内侧会有一些黑色的膜，这是鱼类身体的防范机能对一些不良成分进行屏蔽，防止这些不良成分进入鱼身体而产生的遗留物，如果不去掉的话，等于我们吃下一颗高含量的毒素丸。一些水产品，比如螺类、贝类等的内脏中也会有一些毒素，尽人皆知的当数虾线了，这些“毒物”都要小心去除干净才可以食用，不可偷懒。

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