有实验证实，饮食方式和特定癌症风险之间有一定关联。每天坚持吃水果或蔬菜(80-100克)能使口腔癌风险降低20%，胃癌风险降低30%。高纤维摄取(平均每天27克)能使肠癌风险降低20%。但红肉和加工肉制品会增加肠癌风险，高盐分摄入和腌制食品会增加胃癌风险。

蔡三军教授认为，食物的新鲜度是保障胃肠健康的重要因素。在腌制食品中，含有可导致癌症的物质——亚硝胺，而且高浓度盐分会严重损害胃肠道粘膜，所以惯食腌制食品的人，易患胃肠炎症和溃疡 ，这是导致消化道肿瘤发生的高危因素；加工的肉类食品(火腿肠等)含有致癌物——亚硝酸盐，其添加的防腐剂、增色剂和保色剂等又加重了人体的肝脏负担；果脯、话梅和蜜饯等小零嘴也含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质，亚硝酸胺。“所以，新鲜，应该成为我们餐桌上的不变的‘主题曲’”。

蔡三军教授强调，“消化道肿瘤虽然日益增长，却是可以通过改变生活习惯来预防的癌症。抗癌意识提高，健康生活形态蔚然成风，就能够大大降低其发病率。”