如何甄别臭豆腐好坏

长沙市天心区满姨臭豆腐店负责人魏宝和曾专门撰文，描述纯正生物发酵技术的臭豆腐特点。

魏宝和称，做一缸好卤水先要有一定比例的老卤水，然后要在密闭的环境中发酵存放两年才能开始卤制第一片半成品。室内的温度必须常年保持在20摄氏度，利于菌孢的繁殖再生。

老卤水的配制配方很讲究，15种富含高蛋白质成分的天然植物原料必须分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵，来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎，再混合、分解、发酵，第二年的冬季才能开始制作半成品，其中不能使用任何一种食品添加剂。

传统技术浸泡出来的臭豆腐半成品不能在太阳下曝晒，否则会破坏其中的菌丝分子和营养成分，臭豆腐味道就不再会鲜美。通过其颜色的变化就能用肉眼甄别出是否经过阳光曝晒。传统工艺的半成品，闻起来的臭味的清淡的，而化学物质浸泡的会有刺鼻的臭味。

同时，试味也能对臭豆腐进行分辨。该业内人士表示，吃后口有余香的为传统工艺产品；而靠调料调剂出香味的则为化学工艺产品。

专家呼吁国家出台强制性行业标准

无疑，工艺的改变直接给整个行业潜伏了毁灭性的“炸药包”。

对长沙臭豆腐工艺颇有研究的钱勇军向《法制周报》记者表示，臭豆腐化学浸泡工艺的出现主要有2个方面的原因：一是小作坊为了利益最大化，而放弃传统工艺；另外，传统工艺作为一种技术机密而拒绝外传。钱勇军系长沙鸿翔(连锁)投资咨询有限公司负责人，该公司近年来专注臭豆腐文化和工艺的研究，近日该公司被报道研发出了一种不用硫酸亚铁而产品口味鲜美的新工艺。

据悉，目前长沙臭豆腐最为出名的火宫殿，臭豆腐技术总工何谷良为正宗臭豆腐第三代传人。火宫殿在臭豆腐问题上尤为谨慎，面对记者采访，该店相关负责人表态，“我们只能保证火宫殿所有臭豆腐是用老祖宗办法生产的”。

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