-多元经营留下管理漏洞

调查发现，很多超市租赁柜台都有独立的营业执照，但同样的租赁柜台，自制食品却没有相应的营业执照和卫生许可证，这从一个侧面反映出自制食品在监管环节上还存在着需要改进之处。大中型超市如此，一些小型超市更不容忽视，在一些乡村小超市，经营的熟食是进场经营商的特定卤货，但除此产品外还存在非该经营者的凉菜，这些产品的质量到底如何不得而知。据介绍，产生这一现象的主要原因是，各超市自制食品经营方式多元化，有的承租给个人或单位，有的是食品公司提供半成品，超市人员进行现场切分加工，这种经营方式无疑会留下管理漏洞。

一般食品从生产到进入消费者口中，要经过两个环节，即生产和流通，而超市自制食品把这两个环节合二为一了，很容易形成管理上的“真空”地带。另外，一些租赁柜台规模小、分散、缺乏统一性，难免有个别承包者见利忘义，企图在食品卫生上蒙混过关。

有关人士指出，为防止出现管理“真空”，超市、联合经营的厂家、承租的个人以及监督部门都必须承担相应的责任，共同维护食品质量和安全。超市作为第一责任人，首先要建立健全各种食品安全与卫生管理制度，严格把好租户入店关，提高经营门槛；对食品制作人员要进行统一培训、管理，以提高他们的食品安全意识和制作水平，同时更要加强现场监管。而厂家和承租的个人作为第二责任人，应承担自己提供的半成品、成品以及原材料的卫生安全责任。要认真落实进货验收制度，把好进货关；在生产加工过程中，严格执行食品卫生与质量安全方面的法律法规，并按照有关标准进行生产加工。监管部门则应加大监督检查力度，严肃处理违规事件，将问题消灭在萌芽状态，切实保障消费安全。

-标准缺失，全程监管亟待完善

据了解，目前针对超市自制食品有两个规范，一个是卫生部的《散装食品卫生管理规范》，一个是商务部的《超市食品安全操作规范》，但它们都属于行业管理，而不是行政管理。对于质量问题，质量检测的前提是要有一个标准。散装食品在生产中有标准，而自制食品和散装食品的一个显著区别就是没有标准，因此无法检测。行业没有标准，企业也没有标准，要真正实现全程监管，首先需要制定和完善相关标准。

近年来，国家质检总局要求数百种食品必须取得生产许可证、加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，但这一规定却没有将超市自制食品纳入范围，监管上一直存在漏洞。而在采访中，有关超市的负责人告诉笔者，超市卫生状况也不能一概而论，有好有坏，目前，多数超市执行的是卫生部《散装食品卫生管理规范》，并未对超市自制食品的生产销售提出具体的卫生标准，希望统一的行业规范能够尽早出台。

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