魔鬼辣椒盛产于印度东北部山区，辣度值超过100万斯科维尔。62岁的贾戈迪亚一口气能吃上百个

　　智利红辣椒

■图文/刘君武

别看辣椒其貌不扬，它却是世界上受众最广的调味品。一勺子辣菜入口，顿让我们舌头火烧，两颊发热，两眼流泪，嘴巴唏唏嘘嘘倒吸凉气———那种刺激的感觉，非常地———唏———嘘———爽啊！

这就是辣椒的威力。这种小小的植物果实，数个世纪以来，一直是全球香料贸易的主力商品。

辣椒指数：

斯科维尔

1876年，医生约翰·克劳·特雷西从辣椒中提取出辣椒素———一种无色、水晶体状物质。辣椒素晶体即使以1：100000的比例溶解在水中，人们也能感觉到辣味。

1912年，药理学家威尔伯·斯科维尔发明了

测量辣度的量度方法。该方法简单来说就是将

一单位的辣椒素溶入糖水，并渐增糖量，直至无辣味，并由此定义辣值单位———斯科维尔（SHU）。

小于100斯科维尔辣值的辣椒，吃起来就是甜的。斯科维尔指数越高其辣味越辣。

01

曾是古老香料

感谢克里斯托弗·哥伦布———正是这位勇敢的探险家———第一个踏足美洲大陆的人，让辣椒遍布全球。

哥伦布登上新大陆后，有一次无意间看到了当地红彤彤的辣椒果实，并发现这种植物果实具有和黑胡椒粉相似的可做食品调味的特点。他在一封信中向朋友描述了他的新发现：“……一种像玫瑰一样的灌木，结出的果实像肉桂那么长，里面充满粒籽，嚼起来像胡椒……”

在中世纪欧洲，胡椒是价值昂贵的食品香料。哥伦布寻找新航线的主要目的之一，就是为了这种昂贵的香料。

辣椒因哥伦布而遍布世界，但在他之前很久很久，辣椒就已经进入人类生活。

辣椒，茄科，起源于美洲南部和中部地区。生物考古学家在墨西哥特华坎峡谷山洞中发现的野生辣椒遗迹表明，人类最早采摘辣椒约在8000年前。另有考古证据表明，人类种植辣椒始于6000年前。人们采摘新鲜的辣椒，或采摘后晒干，用作玉米、南瓜、青瓜等日常食品的调味。

哥伦布发现了辣椒之后，经过大约60年时间，辣椒就流传到了那时所能抵达的世界各地。

在欧洲，从法国里昂和意大利的那不勒斯等贸易集会、露天卖场，传布开来。葡萄牙人在印度南部建立第一个殖民地果阿邦时，带去了辣椒等香料农作物，此后遍及印度南部。

辣椒在非洲的传播，有一种说法是葡萄牙的探险家瓦斯科·达·伽马在1498年到达印度前，曾登陆非洲的莫桑比克，带去了辣椒的种子。此后辣椒在非洲通过奴隶贸易路径广泛传播。

“辣椒容易生长，又不像可可等其他美洲大陆作物产品那样昂贵。另外，它可以晒干，储存和运输都很方便。这些特点使它很快遍布世界。”美国密歇根大学克莱门茨实验室烹饪历史系负责人詹·隆冈说。

02

中国谁最先吃

中国人谁最先吃辣椒？

最早记载辣椒的史料，见于明朝作家高濂写于1591年的《遵生八笺》一书。在书中他把辣椒称为“番椒”———中国人在物种命名时倾向于把从海外传来的物种都称作“番……”，例如：番茄、番薯、番石榴。

专家考证，辣椒传入中国，应该是16世纪下半叶，由活跃在南洋一带进行丝绸贸易的中国商人带回。较多人认为登陆地点在浙江。

虽然今天的江浙人并不喜欢吃辣椒，但最早的有关辣椒的一些史料大多是从那里开始的。浙江的邻省江苏在嘉庆七年（1802年）在《太仓州志》中出现了关于辣椒的记载，广泛种植则是民国以后的事了；而广东在乾隆年间才有关于辣椒的记载，由于广东人素来口味清淡，到了民国时期辣椒种植也不很普遍。根据上世纪30年代的调查，广东各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。

辣椒在中国的传播不是南北走向，而是沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个相对的中心。江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。

不过，这只是从辣椒的传播路线上说的。如果从对辣椒的热爱上来说，贵州人恐怕贡献更大。

贵州人极有可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。贵州缺盐，自古皆然，康熙时田霁著《黔书》，说：“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

“海椒”这一辣椒的别称来自湖南，似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也表明辣椒最初的主要用途是药材而不是调味品。

也许，正是因为贵州人将辣椒当盐来吃，才把辣椒迅速地传播到四川、云南？

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辣椒是个宝

辣椒香辣宜人，不仅口感有强烈刺激性，营养也极丰富。

辣椒含有丰富的维生素A、B、C和E，在营养和保健方面，同样很有价值。 在哥伦布到达之前，美洲大陆很多部落主要食物就是用辣椒调味的玉米食品———今天的营养学家已经弄清楚———辣椒有助于提升人体对铁元素的吸收。 除了营养功能，辣椒还具有很强的抗菌价值，能破坏或抑制细菌生长。此外，人们相信它还能调节体温。

事实上，辣椒被用于治疗疾病有很长时间了。1594年，英国草药商约翰·盖拉德在他的《英国草药》中记载，辣椒“……暖胃，非常有助肉食品消化。”

辣椒传入中国之初，也是被当做药材使用的。

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辣椒为何会辣

直至今天，人们仍未充分弄明白辣椒背后的科学原理。按华盛顿大学约书亚·泰克斯伯里博士的说法，这是辣椒利用自身的化学物质玩的“骗人花招”。

辣椒中的活性元素是一种生物碱化合物，叫辣椒素。它能引发人的神经细胞产生与被火灼烧时同样的反应，因而大脑就会被欺骗，误以为身体组织正经受伤害。

这种感知灼烧的神经细胞布满哺乳动物的全身，但是高度集中于人或动物的黏膜组织里，比如嘴黏膜或眼黏膜。

辣椒素分子会贴紧这种细胞，引起神经细胞释放一种叫P物质的神经缩氨酸。P物质发送给大脑疼痛信息，即组织经受伤害的警告，这种警告和真正被灼烧时的信息一模一样。

这真是一种绝妙的花招！

这是辣椒对哺乳动物的高超的自我防护，如此，哺乳动物则会避之则吉，远离辣椒，从而不伤害它们。

“能让哺乳动物不喜欢它们，对辣椒来说是好事一桩。”泰克斯伯里博士说，“辣椒种籽是由鸟类传播的。那么鸟儿不怕辣吗？我已经做过试验，用辣椒喂鸟。鸟儿们似乎觉得口感不错，并且没有‘疼痛反应’。为什么呢？因为鸟儿不去咀嚼，它们直接咽下去辣椒籽儿。”

在赞比亚、津巴布韦、波茨瓦纳等南部非洲国家，农作物长期受大象踩踏之苦。于是政府实施了一个天才项目。他们培训农民在篱笆上涂着膏状黄油和辣椒籽的混和物，大象识其味而远避之，燃烧干辣椒也有异曲同工之妙。

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辣椒的版图

辣椒在中国也是非常迅速地传播到全国各地。它对日照要求不严，不论长短均能开花结果；抗旱能力也较强；对土壤的选择不苛刻，因而，在中国的绝大部分地方都可以种植并获得较好的收成，这是辣椒在中国广泛种植的原因。

但为什么有的地方人视辣如命，有的地方人却避之唯恐不及呢？

西南大学教授蓝勇按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。

这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变化。

蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可。

长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈 ，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。

浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证。千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。

由此可见，气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它决定了辣食还是淡食的基本疆界。

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什么辣椒最辣

自从有了辣椒指数，就有好事者开始一年一度评选“世界第一辣椒”。

平均辣度达57.7万斯科维尔、由墨西哥和智利共同培育的沙维那埃布尔内洛红辣椒是冠军领奖台上最常见的面孔。

据说这种辣椒辣到在嘴唇边轻轻一擦，整个嘴唇就会辣得肿起来。1992年，一名选手参加吃辣椒大赛，一口气吞下13个这种辣椒，不久后口鼻喷烟全身起火，不到20分钟就被烧死了。虽然没有任何证据说明他因为食辣而亡，但这次事故确实给辣椒增添了更多的传奇色彩。

前几年，英国一对夫妇培育出一种辣椒，辣度高达92.3万斯科维尔，一举夺下冠军。这种辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢碰的地步，因为一碰就会感到皮肤灼痛，甚至在播种时还要看风向，否则辣意可能顺风灼伤播种人的眼睛。

用斯科维尔量度法测出的世界上最辣的辣椒，是生长在印度的“魔鬼辣椒”，辣值为1001304斯科维尔。“魔鬼椒”通常制成辣椒粉或加在其他调料中，但也有怕不辣的人喜欢一小口一小口地生吃，享受那种“辣彻肺腑”的感觉。这种辣椒在印度当地一直被用以治疗胃病，而目前印度军方已经用它研制出一种新型手榴弹，其释放的刺激性气味可以让人窒息，是一种真正有效的无毒武器。

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吃吧吃吧，很过瘾

据说，辣椒真的很过瘾，它能让人在火辣辣的烧灼感中达到极度愉悦的状态。

但是注意，它和所有令人过瘾的东西一样———也会导致你上瘾。

吃辣上瘾的人太多了。智利和墨西哥这两个南美国家，吃辣椒的历史都有6000年以上，至今仍是公认的辣椒王国。

墨西哥人对辣椒到了痴迷的地步，不但一日三餐顿顿不落，还发明了让外人惊诧的“水果就辣椒”吃法：把削皮的芒果、橙子插在小棍上，蘸满红彤彤的辣椒粉，直接送进口中大嚼；他们还有一种更离奇的吃法：边喝龙舌兰酒边饮辣椒汁，往往不一会儿就满脸通红，也不知是醉的还是辣的。

智利人同样酷爱辣椒，他们觉得自己闷头吃不过瘾，还发起了每年一度的吃辣椒大赛，至今已举办了30多届。

由于近来研究发现，吃辣椒有防癌、减肥、镇痛等多种功效，喜欢辣椒的人越来越多。美国的墨西哥饭馆数量猛增50％以上，而原本不怎么吃辣椒的德国人、英国人也开始青睐辣椒菜。如今辣椒不但风靡全球，甚至走向太空：据说，美国航天员随身携带的个人装备箱里都备有1瓶辣椒油。

在中国，随着川菜、湘菜、云南菜走向各地，辣已经打破了传统的辣椒版图。

如今，在炎炎夏日，即便在广州街头，也不难找到一家重庆火锅店。锅里翻滚的汤料，汤上漂浮着一层火红的辣椒油，你吃得浑身大汗、连呼过瘾时，会不会想到哥伦布和美洲原住民？会不会想到这种美味的火辣传奇？

刘君武

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