蕹菜有水蕹与旱蕹之分。水蕹枝叶粗壮，淡而乏味；旱蕹枝叶幼细，却胜在有浓郁菜味。故炒菜梗时应操作有别，水蕹易熟，用腐乳或虾酱淡炒为好，出锅要快；旱蕹烹煮时间可稍长，宜放辣，待调料完全入味更佳。

由于蕹菜所含的铁质较高，若加热过度，容易变黑。所以蕹菜的浸熟度，必须恰到好处，此外，从沸水里浸熟的蕹菜，必须确保晾干水分，否则，水分渗到酱料，必然影响原味。

若想突出原汁原味，不妨弄一味“水烫蕹菜”。好的烫菜标准为菜色碧绿，鲜嫩爽脆。烫菜时，一次不能下菜太多，太多了，烫不过来，菜在热锅里时间长了，就会变黄变“老”。捞菜时，一定要放在凉水里冷泡，这是保证菜鲜绿嫩脆的根本。煮熟后再将当中水分挤掉，切成一寸多长的小段段，爆点蒜头，淋上生油与头抽即可。潮汕人吃蕹菜，通常是加几瓣蒜头清炒。到了餐馆，自然是鳝鱼炒蕹菜了，鲜美无比。

许多人买蕹菜，都是把叶子和梗茎分开来烹饪，以吃梗茎为主，菜叶尚在其次。由于同嗜此物者众，而蕹菜的梗茎生长力又极强，可以进行插枝繁殖，菜农为了迎合需求，专门种植蕹菜梗供应市场。

许多人认为蕹菜是“抽筋菜”，不敢多吃。其实，多吃蕹菜是否会抽筋，至今没有科学证据。民间之所以有此说法，估计源于有些人气血不足，而蕹菜本身味甘性寒，体虚之人若进食过量，自然寒上加寒，更易抽筋。

根据“时令菜当吃”的道理，盛产于春夏季的蕹菜，功能袪暑湿，清热毒。不过，平日易见晕和容易出汗、腹泻的人，不宜多吃。