■讲述人：沈雁英

教授、北京朝阳医院副院长。

红楼养生（六）

新版电视剧《红楼梦》已经与北京观众见面。书中许多美食和养生之道也同样具有永久不衰的魅力。我们开设的《红楼养生》专栏，把那一道道美味佳肴和食疗菜肴一一道来。

《红楼梦》四十五回写林黛玉遇着贾母高兴，多游玩了两次，过于劳神，于是咳嗽复发，而且比往常又重，只得在自己房中静养。这日，宝钗来看望他，劝黛玉道："古人说，'食谷者生'，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事。"又说："昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说：先以平肝养胃为要。肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。"当晚就派人给黛玉送了一大包燕窝来。

燕窝粥是粥中之佼佼者，配料只有三种，即糯米、冰糖和燕窝，而关键在于燕窝。

燕窝是雨燕科动物金丝燕及其同属燕类用唾液与羽绒等混合凝结筑成的巢窝。

燕窝的外观呈不整齐的半月形，长约5～10厘米，宽约3～5厘米，凹陷成兜装。窝的内部成丝瓜络样，入水则柔软而膨大，如"白燕"吸水后可膨胀7～8倍。

燕窝属于山珍海味。山珍海味分上、中、下八珍。上八珍是狸唇、燕窝、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈士蟆、鱼唇、裙边；下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、乌鱼蛋。可见燕窝是上八珍之一，历来被视为不可多得的宝物。

据中国医学科学卫生研究所编的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关、汪两教授合著的《燕窝考》，燕窝含蛋白质49%，还有钙、磷、钾、硫等矿物质。在海南岛，黎族农民生儿育女时，总要买些上品大洲燕窝，烤干研成粉末，为婴儿护脐，使其健胃壮脾。也用燕窝煎炖白鸽或母鸡，为产妇补养身体。家境富裕的老人也常用它健身强神、延年益寿。

由于燕窝易于消化，所以更适合老人、儿童、脾胃虚弱者食用。

燕窝既是山珍海味，又是名贵良药，可称为药食兼用。燕窝入药从明朝即已开始，赵学敏在《本草纲目拾遗》中就有记载。

中医认为，燕窝性味甘平，入肺、胃、肾三经，能够养阴润燥，益气补中。《本草从新》记载："燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵之圣药。-切病之由于肺虚，不能清肃下行者，用此皆可治之。"《本经逢原》也写到道："燕窝，能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者。……今人以之调补虚劳，咳吐红痰，每兼冰糖煮食，往往获效。"

纵观《红楼梦》的描述，林黛玉反复咳嗽、咳痰、喘息、消瘦、午后潮热、两颧潮红、面如桃花，后来又痰中带血，甚至大口吐血。这些症状皆说明林黛玉患的是肺痨之症。她的肺痨之症又偏于阴虚，燕窝正好是能够养阴润燥，化痰止咳，又是药中至平至美者，常吃也无毒副作用，故很适合林黛玉食用。薛宝钗虽不是医生，但讲出的这段话语，却很符合中医理论。

怎样做燕窝粥呢？先用清水将燕窝稍为冲洗，然后放于盛装清水的器皿中，注意不可用热开水浸。因为燕窝中的细胞分裂促进激素能在80℃左右保持活性，超过100℃就将被破坏。燕窝的膨胀度较大，质量越好膨胀度越大，好者可膨胀七八倍之多。屋燕浸泡2～4小时即可，洞燕浸泡的时间需4～12小时，浸水后的燕窝尚有微小羽毛，把水倒净后，可加一些食用植物油用手轻轻把燕窝撕碎，搓一搓，再加入清水，此时燕窝即沉于水底，细毛则漂浮水面。

燕窝洗净后即可进一步加工，最好的办法是隔水文火炖煮，可保存其食疗价值，可炖成咸味的菜肴，亦可做成甜品食用；可热食亦可冷食。屋燕用文火炖一小时即可，洞燕则需隔水炖四个小时。现介绍几个常用的食谱：

清炖燕窝：将燕窝炖煮后略加冰糖即可食用，此法能润肺祛燥，滋补肺阴。

燕窝粥：将燕窝炖熟后备用，然后取上等糯米熬成稀粥，加入炖熟的燕窝及冰糖，一滚即可起锅，这就是薛宝钗教给林黛玉的方法，吃了"比药还强，最是滋阴补气的。"

燕窝炖鸡：将洗净的燕窝装入鸡腹中，隔水炖数小时，即成营养丰富且美味可口的补品。

燕窝冷食：将炖好的燕窝储藏于冰箱中，候冷取食，吃着凉沁肺腑，是一种消暑的佳品。

清汤燕菜：主料为燕窝，配料有豌豆、火腿丝、冬笋丝、洋粉、去壳的熟鸡蛋等，做好后汤呈浅茶色，清鲜味美。

白炖燕菜：主料与配料均同清汤燕菜，不同的是用鲜白汤二斤。做出后色呈乳白，浓鲜味美，是宴会名菜之一。

作为药膳，燕窝加黄氏能治疗体虚自汗；与人参配伍可治疗噤口痢；加白梨、冰糖可治疗老年性痰喘；与西洋参共炖可补气提神。

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