新疆人吃烤肉，总会加点孜然。事实上，这种延续了千年的传统，不仅让烤肉鲜香四溢，更重要的是有益健康。近日，美国“健康日”网站刊登的最新研究表明，高温烹调肉类时，加点孜然，就可防止致癌物质产生。

美国堪萨斯州立大学研究显示，肉类在烤、煎、炸等高温烹调时，会产生一种叫做杂环胺的物质。这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症的危险。

研究人员将鲜牛肉和用调料腌过的牛肉烧烤后，对比二者的杂环胺含量。发现腌过的肉高温烧烤后，所含杂环胺比未经腌制的低40%以上。经过对多种调料的测试发现，用孜然、咖喱、迷迭香腌过的肉，高温烹调后产生的致癌物最少。因此，建议在烧烤、煎炸肉类前，放些孜然腌半小时，不仅味道好，还可减少致癌物产生。

北京朝阳医院营养科营养师宋新建议，腌肉时还可加入柠檬汁和蜂蜜，去腥调味的同时，也可减少高温烹饪时致癌物的产生。烧烤时，垫几片菜叶把肉与炭火隔开，也能防止致癌物产生。此外，吃烧烤和煎炸的肉类时，最好配些新鲜果蔬，其中富含的维C可减少致癌物亚硝胺的产生，维E有很强的抗氧化作用，能减轻对健康的危害。▲

(鲍 捷）

《生命时报》 (2010-10-22 第08版)

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