许多人都知道菜花是抗癌的好蔬菜。不管是白菜花还是绿菜花，抗癌的功效都格外优秀。许多人做菜花，都是软烂了才起锅，觉得这样才更好吃。可是，人们却不知道煮软的菜花抗癌成分几乎都被破坏了。菜花还是应该吃脆的好。

研究发现，想让菜花最大限度地发挥抗癌功效，最直接的方法就是尽可能地多得到其中的抗癌物质“莱菔硫烷”。美国伊利诺斯大学通过研究发现，当菜花加热到没有明显变软，但已经失去了坚硬生涩感。即菜花的花团开始变软，而茎还依然脆口的时候，就是抗癌物质最能有效利用的时候。

此外，沃里克大学的研究者还发现，菜花切好后不能久放。如果把菜花切碎之后，在室温空气中放置6小时，抗癌成分的损失率可达75%之多。而完整的菜花在冰箱中储藏一周后，抗癌成分只会有少量损失。

最后，菜花最好不要煮着吃，否则会让活性成分损失在水中。蒸、炒的方法传热快，也更健康。如果担心菜花洗不干净，可以在沸水中迅速焯一下再烹调。

最后，专家提醒，不仅绿菜花是这样，其他十字花科蔬菜也一样——比如芥蓝、白色菜花之类，一定要保持其脆性，才能保证抗癌成分的最好保留。▲

（中国农业大学食品学院副教授范志红）

《生命时报》 (2010-11-05 第09版)

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