营养博士眼中的腊八粥（资料图）

马博士谈营养

出场专家：马冠生，博士，研究员。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，曾在世界卫生组织从事食品安全工作。

■编辑语

今天是腊八节，喝腊八粥是很多家庭必不可少的一件事。其实，在中国四千年有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。关于粥的文字，最早见于《周书》：黄帝始烹谷为粥。

腊八粥是一种在腊八节用多种食材熬制的粥，也叫七宝五味粥。最早的腊八粥是由红小豆来煮，后经演变，加之地方特色，逐渐丰富多彩起来。腊月最重大的节日，就是初八，古代称为“腊日”，俗称“腊八节”。

在不同的人眼里腊八粥有着不同意义，在饥饿人看来，它是充饥的良食；在文化人眼里，它充满了文化故事；而在营养学家看来，它又是营养均衡的食品……

今天是农历的腊月初八，俗称“腊八”。腊八也是我国的一个传统节日。我国传统的饮食文化“过节”一定要吃特别的食物，过腊八节一要喝腊八粥，二要泡腊八蒜。今天我们就说说“粥”。

粥在我国还是很有点历史的，《周书》中就有关于粥的记载：“黄帝始烹谷为粥。”在有文字记载的中国历史文化中，据说这是最早关于粥的描述。粥早已深植于我们的日常生活中，生活艰难时，需要“断齑画粥”；“僧多粥少”时，需要得到支持和帮助；如果安排不好，就会出现“群雌粥粥”，乱成“一锅粥”。

■粥的种类

做粥用的最基本的原料是谷类食物，如果一份“粥”中没有谷类食物，也就不应该称其为粥。经过长时间的演变，粥不论从种类，还是从口味方面不断被发扬光大，现在的粥可以说是：品种繁多、口味丰富、外观多彩。从目前来看，大体上可以分为以下类别：

单一粥：直接用大米、小米、红豆、绿豆等加水熬粥，如大米粥、小米粥、红豆粥等；也可以用小麦、玉米等磨成粉，或研磨成不同大小的颗粒然后做粥，如玉米面粥、麦仁粥、棒米查粥、豆粥等。

组合粥：把不同的谷物放在一起，少可以2-3种，多可以5-6种，甚至10多种。八宝粥、腊八粥、杂粮粥等都属于这一类。

以上两类粥属于“基础粥”，发挥你无限的想象力，在“基础粥”上增加不同的原料就可以做成各种口味、品种多样的粥。

中药粥：加药食同用的成分，如当归、莲子、芡实、枸杞等，如莲子芡实粥。

蔬菜粥：加蔬菜，如南瓜、红薯、山药等，如红豆南瓜粥、芹菜豆腐粥。

水果粥：加水果，如芒果紫米粥。

加肉类：加牛、羊、猪等肉类，如皮蛋瘦肉粥、肉丝粥。

内脏粥：加动物内脏，如肝、杂等，如白果羊肾粥。

海鲜粥：加水产品，如鱼、虾、蟹等，如鱼片粥、鲜虾粥。

其他粥：加花卉等做成花粥，如菊花粥。

■粥的营养

《中国居民膳食指南（2007）》中的第一条就是“谷类为主，食物多样，粗细搭配”，而粥在这三个方面都得到了一定的体现。

1.谷类为主

绝大多数粥都是以米、面、杂粮为主，体现了“谷类为主”的基本原则。

2.食物多样

粥的包容性强，想来点“腥”，鸡鸭鱼肉都可以加到粥里；想吃清淡的，加上蔬菜、水果、花卉等；想“炫富”，小米粥加海参；想“低调”，地瓜小米粥。可以进行任意组合，体现了食物多样。

3.粗细搭配

粥的原料主要是谷物。用来煮粥的杂粮，不需要进行研磨，谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维都会保留下来，避免了营养物质的流失。

喝粥，很容易实现“粗细搭配”。粗粮、杂粮和全谷类食物，如小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等，都可以放在一起煮成“一锅粥”。每天吃1-2两（50～100克）粗粮的目标轻松实现！

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