酒店用“特技”加工

所有菜都可回炉？

“将菜肴回炉后不让顾客看出破绽，对于他们来说是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星级酒店里做过厨师，他说，对于酒店来说，一般的菜肴是不会回炉的，因为酒店看不上。但是，对于顾客“下筷子很少的海鲜和山珍海味”等贵重的菜肴，才进行回收，“那样做，还是担心被顾客看出破绽，对酒店的声誉影响就大了，因此一般不会留下痕迹”。

有一些情况，酒店是最喜欢的。阿祥说，有的客人最后点的菜，一筷子都没动，酒店就会热一下，再卖给点这道菜的客人，“800元一盘的鹿肉，如果顾客只吃了几块。那好，少了几块重新热的时候就补上几块，这是最容易做的。如果是龙虾也好办，少了几只就补上，重新热一下再端上去，什么破绽都没有”。

另外，在阿祥看来，对于比较难回炉的鱼、蟹和整头的烤乳猪，若遇上“高超技艺”的厨师来说，只要用“特技”加工，一切仍可以迎刃而解。比如一条鱼被客人吃了几口，酒店将其回收时，就会加上一些作料，以掩饰被客人吃过的地方，“如果再将鱼翻一下身，客人吃到后面，就更分不清楚是怎么回事了”；如果是一只烤乳猪，客人吃了一些，酒店就会将吃过的地方切掉一些，挤压一下，再端出去的烤乳猪，就是“瘦身版”的，丝毫看不出破绽；如果是全鸡或全鸭，不管什么部位被吃掉，酒店就补什么部位，“因为这些鸡、鸭仍可以做煲或者煮汤，一点都不会‘浪费’”。

阿祥说，几乎所有的菜都可以回炉，但整只的甲鱼例外，“因为它本身的体积就小，无法做手脚”。

那么，为什么星级酒店会和流动摊贩一样，干这种事呢？阿祥说，“这也是为了节约成本。餐饮业竞争太激烈了，大家都心照不宣。反正你进不了厨房，你什么都发现不了”。同时，不管是服务员还是大厨师，若不按老板的意思办，你就得卷铺盖走人。

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