■留下被忽略的部分

日常生活中，人们在烹调蔬菜前往往早已把最有营养的部分丢弃掉了。这实在太可惜了。比如豆芽，有人在吃时往往只吃上面的豆芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中所含的维生素C比豆芽部分多2倍～3倍；类似被忽略的还有芹菜叶、莴苣叶、萝卜叶以及茄子皮、冬瓜皮等。

再比如做蔬菜饺子馅时很多人都把菜汁挤掉，这样做维生素就会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加食盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤了。

■炒菜请用大火

研究发现，维生素C和维生素B等都怕热、怕煮。不过，据测定大火快炒的蔬菜，其维生素C仅损失17%，倘若炒后再焖，莱里的维生素C将损失59%，所以炒菜要用大火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养物质损失也较少。再有，烧菜时加少许醋，也有利于维生素C的保存。还有，像黄瓜、西红柿这类蔬菜，最好凉拌吃。

■烧好的菜应马上吃

有人为节省时间喜欢提前把菜做好，然后在锅里温着等家人来齐再吃或者下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中，就可损失25%。

烧好的白菜倘若温热15分钟则可损失维生素C 20%左右，保温30分钟就会再损失10%，倘若时间延长到1小时，就会再损失20%，假如蔬菜中的维生素在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟就会再损失20%，这样共计65%，那么我们从蔬菜中得到的维生素就所剩不多了。

■吃菜也要喝汤

许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时大部分营养都溶解在菜汤里了。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里。新鲜的豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C就有50%溶解在汤里。

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