小吃大艺

说到小吃，您可能觉得不就是小吃吗，制作有什么复杂的。其实您不知道，小吃中有大“艺术”和巧“手艺”。以前无论是师傅自己制作还是带徒弟都是凭着多年的感觉。就拿大家熟悉的北京小吃来说，有着辉煌的历史。凡到过北京的人中外游客，都会对北京小吃记忆深刻。有人把老北京的传统小吃比作京城的“活化石”；著名作家舒乙先生更以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了老北京小吃的内涵。有段歌词中唱道：“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”，更是道出了老北京小吃花样多、味道好的特色。正是花样繁多和味道醇美，才对制作工艺有着较高的要求。虽然这些小吃的制作工艺不见得比得上著名老字号同仁堂药方的复杂，但是做工精细、选料严格等作小吃的基本原则也够得上“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”的同仁堂的千古一诺了，也才会有了这些小吃历久弥坚的历史和“野火烧不尽，春风吹又生”的生命力。

小吃大史

小吃有着悠久的历史。《周礼》是儒家经典，西周时期周公旦所作。其中所体现的饮食结构大致为饮、食、膳、羞、珍、酱。其中的羞，即是在当时上流社会流行的小吃。所谓羞，郑玄注谓:“羞出于牲及禽兽，以备滋味者。”但也当包括面食类甜点心之类。饵，即是甜点心。模饵则是粉饼加上熬米熬麦的合称。在先秦饮食的发展进程中，最初的羞食只是区别膳食即牛羊等牲肉的小型多味菜肴或食品，它们多以牲肉与禽兽之肉制成。但至春秋战国，随着农产品的丰富和烹调技艺的提高，一些特殊制作的主食、副食制品也以其味道鲜美而进入了羞食行列，日益丰富了饮食的内容。

解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是小吃奶酪魏的常客。梁实秋先生对奶酪味的记忆是奶酪魏最绝的一手——合碗酪，做好的奶酪倒扣也不洒不变形，这样的酪出来，真是洁白如脂，莹润如玉，吃起来，奶香与淡雅的酒香相互缭绕。

当年毛泽东同志曾经对他身边的工作人员说：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中国中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”传统文化的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说，“阴阳五行”说，“中和为美”说，以及重“道”轻“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等，都渗透在饮食心态、进食习性和烹饪原则中。

正是“民以食为天”。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来都是这样。中国人善于在极其普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。《豆汁记》中那个濒临冻馁的秀才就是被金玉奴的一碗热豆汁救活的。小吃温暖了寒俭的生活。

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